scienze e tecnologie alimentari

Il corso intende presentare agli studenti i processi e i meccanismi che operano nelle cellule procariotiche ed eucariotiche, ponendo le basi necessarie alla comprensione delle informazioni approfondite che riceveranno in corsi successivi. Le conoscenze che lo studente acquisirà riguardano i concetti di base relativi a: 1) le molecole biologiche 2) l'organizzazione della cellula procariotica ed eucariotica 3) la respirazione cellulare e la fotosintesi 4) il ciclo cellulare e la divisione cellulare 5) struttura, replicazione ed organizzazione del DNA 6) dal DNA alle proteine: trascrizione e traduzione 7) il controllo dell’espressione genica Le abilità che lo studente inizierà ad acquisire riguardano: 1) l'utilizzo della terminologia scientifica appropriata 2) la capacità di sintesi e l'autonomia di giudizio

Non sono richiesti prerequisiti specifici

Criteri di valutazione della prova scritta: - correttezza delle risposte

Criteri di valutazione della prova orale: - Conoscenza dei contenuti trattati a lezione - Capacità critica di collegamento delle conoscenze acquisite - Completezza delle conoscenze acquisite - Chiarezza espressiva e capacità di sintesi - Proprietà della terminologia utilizzata

1. Biologia cellulare, Autori: P. H. Raven, G. B. Johnson, K.A. Mason, J.B. Losos, S.R. Singer, Luogo: --, Anno: 2018, Editore: Piccin, Note: --.
2. Genetica e biologia molecolare, Autori: P. H. Raven, G. B. Johnson, K.A. Mason, J.B. Losos, S.R. Singer, Luogo: --, Anno: 2018, Editore: Piccin, Note: --.

Lo studente apprende le principali proprietà chimico-fisiche delle molecole organiche e delle macromolecole di interesse biologico. Alla fine del corso è in grado di costruire strutture di molecole anche complesse, di prevederne la reattività e di correlare la struttura chimica con le proprietà chimico-fisiche.

1° CFU: Introduzione alla chimica organica. Legame covalente e la struttura delle molecole. Come si disegnano le molecole organiche. La solubilità dei composti organici. Nucleofili ed Elettrofili. Le reazioni chimiche. Stereochimica delle molecole organiche.

2° CFU: I gruppi funzionali (nomenclatura - struttura - reattività- importanza). Alcani, cicloalcani, alcheni, alchini.

3° CFU: Alogenuri alchilici. Composti aromatici. Alcoli, fenoli, eteri. Aldeidi e chetoni.

4° CFU: Acidi carbossilici. Derivati degli acidi carbossilici (anidridi, esteri e ammidi). Ammine.

5° CFU: Le molecole della vita. Amminoacidi e proteine. Enzimi.

6° CFU: Carboidrati. Lipidi.

7° CFU. I percorsi metabolici. Le vie di degradazione di lipidi, carboidrati e proteine.

8 ° CFU: Esercitazioni in laboratorio per apprendere le metodiche di base.

Per poter seguire con profitto il corso è auspicabile che lo studente abbia acquisito le competenze e conoscenze che provengono dai corsi di base: “Chimica generale e inorganica” e “Biologia”. E' auspicabile anche la conoscenza della lingua inglese.

Il corso si svolge mediante lezioni frontali in aula (7 CFU) nelle quali viene fatto uso di slides messe a disposizione degli studenti. Sono previste esercitazioni di laboratorio (1 CFU) per venire a contatto con gli aspetti metodologici della chimica organica e biologia.

Verranno utilizzati strumenti didattici innovativi come il problem solving (un processo di identificazione, analisi e risoluzione dei problemi che stimola il pensiero critico e la creatività negli studenti) e il problem-based learning (in cui l'apprendimento avviene attraverso l'analisi di un dato problema come punto di partenza per l'acquisizione di nuove conoscenze). La valutazione tra pari sarà utilizzata per ottenere informazioni utili sul processo di apprendimento degli studenti al fine di migliorare le competenze acquisite. Verranno adottate, inoltre, tecnologie per la didattica (moodle, video in italiano ed inglese).

Oltre a rivolgersi al docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

I criteri di valutazione utilizzati per la verifica delle conoscenze e delle abilità acquisite sono:

1. completezza delle conoscenze (peso 3 su 5)

2. proprietà della terminologia tecnica utilizzata (peso 0.7 su 5)

3. capacità di collegare argomenti tra loro (peso 0.5 su 5)

4. capacità di sintesi (peso 0.3 su 5)

5. capacità di senso critico (peso 0.5 su 5)

1.Fondamenti di chimica organica. J. G. Smith. 4° edizione italiana a cura di Antonella Capperucci, Stefano Menichetti, McGraw-Hill education, 2023

2.Fondamenti di chimica organica. L. G. Wade. Edizione italiana a cura di Orazio Taglialatela Scafati, Piccin, 2014

3.Fondamenti di biochimica. L. Pollegioni. EdiSES, 2021

DESCRIZIONE DELL'INSEGNAMENTO: L'insegnamento si pone l'obbiettivo di portare ogni studente alla conoscenza dei principi e concetti base della Chimica. Al termine dell'insegnamento lo studente acquisisce le conoscenze dei principi base della Chimica e della Termodinamica di equilibrio, nonché i primi rudimenti della Cinetica Chimica. Il laboratorio permetterà di impadronirsi dei principi generali della pratica in un Laboratorio Chimico. Le lezioni d'aula permetteranno di acquisire le seguenti conoscenze e abilità: 1. conoscere la struttura dell'atomo e la sua configurazione elettronica; 2. essere in grado di leggere la Tavola Periodica degli Elementi e prevedere le principali proprietà chimiche degli atomi; 3. essere in grado di ricavare la nomenclatura di un composto sulla base della sua struttura chimica (e viceversa); 4. essere in grado di bilanciare una reazione chimica semplice di ossidoriduzione; 5. conoscere i Principi della Termodinamica; 6. conoscere le proprietà colligative delle soluzioni (innalzamento ebullioscopico, abbassamento crioscopico e osmosi); 7. essere in grado di ricavare il bilancio termico (variazione di Energia Interna ed Entalpia) di una reazione sulla base del Primo Principio della Termodinamica; 8. essere in grado di prevedere la costante di equilibrio di una reazione in condizioni standard e al variare di T, P e composizione; 9. essere in grado di calcolare il pH di soluzioni di acidi e basi forti e deboli, e dei loro sali; 10. essere in grado di calcolare il pH di soluzioni tampone a varie concentrazioni di un acido e della sua base coniugata (e viceversa); 11. essere in grado di ricavare la solubilità e il prodotto di solubilità di un sale poco solubile, anche in presenza di uno ione comune o al variare del pH; L'attività pratica di laboratorio permetterà di acquisire le seguenti conoscenze e abilità: 1. riconoscere e utilizzare la vetreria di laboratorio; 2. essere in grado di preparare una soluzione; 3. essere un grado di titolare una base forte con un acido forte e un un acido debole con una base forte; 4. essere in grado di di determinare il contenuto di vitamina C in una soluzione incognita; 5. essere in grado di determinare il contenuto di vitamina C in succhi e polpa di frutta e ortaggi; 6. essere in grado di determinare il contenuto di acido acetico in un aceto bianco. 7. essere in grado di utilizzare gli strumenti per la misura del pH (pH-metro e cartina al tornasole). 8. essere in grado di redigere una relazione dei risultati sperimentali.

1° CFU - le basi -Concetti scientifici: unità di misura e cifre significative. -Cos'è la Chimica? -La materia e la sua composizione: elementi, sostanze, miscele; stati della materia e transizioni di fase. -Atomi ed elementi: teoria atomica, struttura atomica, massa molare e moli. 2° CFU - gli atomi e gli elementi -La luce, lo spettro elettromagnetico, quantizzazione dell'energia. -Cenni di meccanica quantistica: dalle orbite agli orbitali. -I numeri quantici e la configurazione elettronica. -La Tavola periodica. 3° CFU - oltre gli atomi -Metalli, sali, molecole: il legame chimico; legame metallico, ionico e covalente. -La struttura molecolare: formule di Lewis e teoria VSEPR. -Oltre la teoria di Lewis: cenni a orbitali ibridi e orbitali molecolari. 4°CFU - nomenclatura e reazioni -Stati di ossidazione -Nomenclatura chimica in chimica generale. -Le reazioni chimiche: bilanciamento; reazioni normali e reazioni redox. -La stechiometria. 5° e 6° CFU - fase gassosa e sistemi in soluzione -Le soluzioni: concetti generali, concentrazione e diluizione. -La fase gassosa: leggi dei gas; equazione dei gas perfetti; verso i gas reali. -L'equilibrio chimico: la costante di equilibrio e il suo uso; principio di Le Chatelier -Acidi e basi in soluzione: concetti generali; pH; soluzioni tampone; acidi mono e poliprotici. -Sali poco solubili. 7° CFU - termodinamica e miscele -Termodinamica: concetti generali della termodinamica; cenni di cinetica; i principi della termodinamica; termodinamica ed equilibrio chimico; termodinamica e transizioni di fase. -Le miscele: miscele di liquidi; tensione di vapore; la distillazione. -Le proprietà colligative. 8° CFU - laboratorio -La vetreria -Pratica laboratoriale di base: preparazione di soluzioni a concentrazione nota; titolazioni; misura del pH. -Determinazione della quantità di vitamina C negli alimenti. -Determinazione della quantità di acido acetico nell'aceto.

Competenze algebriche di base e conoscenza delle equazioni. Capacità di prendere appunti a lezione e di studiare integrando appunti di lezione, libro di testo, materiale didattico del docente. Utilizzare la piattaforma Moodle per scaricare il materiale didattico, utilizzare gli strumenti di autovalutazione, interagire con il docente.

L'insegnamento si svolge mediante le seguenti attività didattiche: 1. Lezioni frontali teoriche in aula nelle quali viene fatto uso di slide che sono messe a disposizione degli studenti. 2. Lezioni di esercizi in aula nelle quali viene fatto uso della lavagna e di slide che sono messe a disposizione degli studenti. Le attività di cui al punto 1. e 2. saranno svolte in 56 ore (3 volte a settimana 2 ore per ogni lezione). 3. Due prove di compito in presenza e online con correzione e feedback. 4. Test di Autovalutazione su piattaforma Moodle. 5. Esercitazioni di laboratorio (8 ore in un solo giorno) con esperimenti chimici di base e d'interesse alimentare, eseguiti da gruppi di 2 studenti che presenteranno una relazione scritta dei risultati ottenuti. Oltre a rivolgersi al/la docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

La verifica delle conoscenze e delle abilità acquisite si baserà sui seguenti criteri: 1. comprensione degli argomenti svolti a lezione; 2. capacità di risolvere esercizi di calcolo chimico; 3. capacità di eseguire in laboratorio semplici esperimenti di base 4. capacità di redigere relazioni chiare e concise.

1. Elementi di chimica, Autori: Palmisano,Leonardo; Schiavello,Mario, Luogo: Napoli, Anno: 2007, Editore: Edises, Note: --.
2. Stechiometria, Autori: Marcì,Giuseppe; Palmisano,Leonardo; Ruffo,Francesco, Luogo: Napoli, Anno: 2022, Editore: Edises Universita, Note: Testo per approfondimento Esercizi, non essenziale.

Gli studenti acquisiranno la conoscenza di principi fondamentali della Fisica classica (non-relativistica, non-quantistica), negli ambiti della Meccanica, Fluidodinamica, Termodinamica, ed Elettromagnetismo. Gli studenti saranno pure in grado di applicare queste conoscenze in maniera quantitativa verso la risoluzione di problemi di Fisica.

1° credito: Grandezze fisiche, unità di misura, conversione, analisi dimensionale. Vettori, e operazioni fra vettori e scalari. Incertezza, e propagazione dell'errore. 2° credito: Il punto materiale, cinematica e dinamica. Principio di inerzia e il moto rettilineo uniforme. Legge di Newton, gravitazione terrestre, moto uniformemente accelerato, moti parabolici. 3° credito: forza elastica, moto armonico. Moto circolare uniforme, accelerazione centripeta. Vincoli, attrito statico, attrito dinamico. Lavoro, energia cinetica, teorema energia-lavoro. Forze conservative, energia potenziale, conservazione dell'energia meccanica. 4° credito: Fluidi. Pressione, fluidostatica, principio di Archimede, leggi di Pascal e Stevino, fluidodinamica, equazione di Bernoulli, proprietà dei fluidi reali, viscosità, tensione superficiale. 5° credito: Termodinamica. Temperatura, dilatazione termica, legge dei gas perfetti, calore, trasformazioni termodinamiche, principi della termodinamica, stati di aggregazione della materia, transizioni di fase, calori latenti. 6° credito: Elettromagnetismo. Legge di Coulomb, campo e potenziale elettrico, conduttori e isolanti. Corrente elettrica, circuiti, resistenza e condensatori, potenza, cenni di magnetismo, forza di Lorentz e induzione elettromagnetica. Moto ondulatorio e cenni alle onde elettromagnetiche.

Conoscenza di Analisi Matematica, in particolare studio di funzioni, derivate e integrali, trigonometria. Propedeuticità: Matematica STAL.

Le lezioni frontali saranno alla lavagna, eventualmente con ausilio di video proiezioni. Saranno svolti in classe molti esercizi di fisica analoghi a quelli che gli studenti dovranno affrontare nel compito scritto e negli esercizi online in itinere. Oltre a rivolgersi al/la docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

La valutazione è basata sulla corretta applicazione delle leggi Fisiche, di ragionamenti logici pertinenti e di correttezza formale nella soluzione degli esercizi proposti. Errori di calcolo numerico hanno generalmente un minor impatto sulla valutazione, a meno che non comportino una insensatezza ovvia.

• Titolo: Fisica principi e applicazioni, Autori: Giancoli,Douglas C., Luogo: Rozzano, Anno: 2017, Editore: CEA, Note: --.
• Titolo: Fondamenti di fisica, Autori: Walker,James S., Luogo: Milano Torino, Anno: 2010, Editore: Pearson Italia, Note: --.
• Titolo: Principi di fisica, Autori: Serway,Raymond A.; Jewett,John W., Luogo: Napoli, Anno: 2015, Editore: EdiSES, Note: --.

Le informazioni relative all'accertamento della Lingua Inglese con modalità e scadenze sono disponibili alla pagina: http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/info/corsi-di-lingua-inglese-b1-e-b2

Il corso mira a fornire nozioni matematiche utili per lo studio di funzioni e per la risoluzione di problemi di interesse pratico tramite le derivate, gli integrali e le equazioni differenziali. Al superamento della prova di profitto, le studentesse e gli studenti avranno acquisito la capacità di utilizzare autonomamente questi importanti strumenti dell'analisi matematica, e saranno in grado di formulare matematicamente e risolvere alcuni semplici problemi di natura scientifica.

(0.75 CFU) Richiami su alcune nozioni di base: retta reale e intervalli, valore assoluto, piano cartesiano, trigonometria. (1.5 CFU) Il concetto di funzione e le funzioni elementari: funzioni costanti, funzioni lineari, funzione valore assoluto, funzioni quadratiche, funzioni potenza, funzioni trigonometriche, funzioni invertibili, funzioni esponenziali, funzioni logaritmiche, funzioni composte; utilizzo di questi strumenti per la risoluzione di equazioni e disequazioni di varie tipologie (con valore assoluto, esponenziali, logaritmiche). (1.5 CFU) Limiti di funzioni: i concetti di limite e di continuità, regole di calcolo dei limiti, asintoti di funzioni. (1.25 CFU) Derivate: nozione di derivata, derivate delle funzioni elementari, regole di derivazione, la regola di de l'Hôpital, studio della crescenza e decrescenza di funzioni, ricerca di massimi e minimi, studio della convessità e concavità di una funzione. (0.75 CFU) Studio di funzione: schema generale e vari esempi. (0.75 CFU) Funzioni di due o più variabili: derivate parziali, punti stazionari, loro classificazione tramite la matrice Hessiana. (1 CFU) Integrali: integrali indefiniti, loro proprietà, regole di integrazione (per sostituzione e per parti), integrali definiti e calcolo di aree. (0.5 CFU) Alcuni tipi di equazioni differenziali: nozione generale di equazione differenziale, equazioni differenziali a variabili separabili, problemi di Cauchy. Per tutti gli argomenti, le nozioni teoriche sono continuamente affiancate da esempi ed esercizi.

Anche se i seguenti argomenti verranno in ogni caso richiamati, è utile che le studentesse e gli studenti abbiano conoscenza e padronanza di - equazioni e disequazioni di primo e secondo grado, - equazione della retta e della circonferenza, - principali relazioni trigonometriche, - proprietà delle potenze e dei logaritmi. Il corso può essere seguito con profitto anche in assenza di queste conoscenze, ma sarà necessario un maggiore impegno nella fase iniziale, in cui questi argomenti saranno ricapitolati.

Il corso è erogato esclusivamente mediante lezioni frontali in presenza, comprensive di numerosi esempi ed esercizi. L'uso di strumenti di Intelligenza Artificiale non è strettamente vietato, ma è vivamente sconsigliato, in quanto in ambito matematico le risposte fornite da questi modelli sono molto spesso ricche di errori e vanno accuratamente controllate e interpretate. In ogni caso, non è permesso utilizzare questi strumenti durante le prove d'esame. Oltre a rivolgersi al docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

I quesiti della prova scritta mirano a verificare che le studentesse e gli studenti abbiano appreso le nozioni teoriche di base e imparato a sfruttare tali nozioni per risolvere problemi. Per ciascuna risposta saranno valutati la chiarezza espositiva, la completezza del ragionamento, il rigore logico e la correttezza dei passaggi matematici.

Titolo: 333 ESERCIZI SVOLTI, Autori: G. Artico, Anno: 2003, Editore: Edizioni Libreria Progetto, Note: --.

Titolo: ISTITUZIONI DI MATEMATICHE - Primo corso di matematica per la laurea triennale, Autori: G. Artico, Anno: 2002, Editore: Edizioni Libreria Progetto, Note: --.

Lo studente acquisisce conoscenze sulla struttura, la fisiologia e la genetica dei microrganismi, riceve una panoramica relativa ai loro ruoli nei cicli bio-geochimici e la descrizione di alcuni aspetti applicativi significativi nel settore agro-ambientale; infine viene introdotto alla microbiologia degli alimenti.

1° CFU: Generalità sui microrganismi. Metodi di studio. Morfologia. Struttura della cellula procariotica e raffronto con quella eucariotica. Capsula, flagelli, pili e parete cellulare dei batteri. Le membrane biologiche. Il citoplasma. I prodotti di riserva. Le endospore batteriche. 2° CFU:La nutrizione. I principali elementi che costituiscono la cellula e le macromolecole. Il metabolismo microbico. Approvvigionamento energetico. La respirazione. La fermentazione. La fotosintesi nei batteri. 3° CFU:Genetica batterica. Organizzazione del genoma batterico e raffronto con gli eucarioti. Struttura di un gene batterico. Replicazione, trascrizione e traduzione del codice genetico nei batteri. Coniugazione, trasformazione, trasduzione (cenni sulla struttura e l’organizzazione di un batteriofago). DNA extracromosomale. Complementi di tecnologia del DNA ricombinante (sviluppo di vettori e clonaggio molecolare, espressione di geni eterologhi). 4° CFU:L’accrescimento microbico. Misure della velocità di accrescimento. Espressione matematica e grafica. Conte microbiche. Il controllo della crescita microbica. Tecniche di sterilizzazione e sanitizzazione. Criteri e classificazione dei principali gruppi (virus, batteri e attinomiceti, funghi filamentosi e lieviti). 5° CFU:I microrganismi di interesse agro-alimentare. Gruppi funzionali. Intervento dei microrganismi nei cicli degli elementi: carbonio, azoto, fosforo, solfo, altri elementi. Processi degradativi. Relazioni tra piante e microrganismi: rizosfera, fillosfera, biocenosi e simbiosi. 6° CFU: : Esercitazioni in laboratorio ed in campo per apprendere le metodiche di microbiologia generale di base relative all'isolamento e caratterizzazione di microrganismi di interesse agro-alimentare.

Per poter seguire con profitto il corso è auspicabile che lo studente abbia acquisito le competenze e conoscenze che provengono dai corsi di base: matematica, fisica, chimica generale e inorganica e chimica fisica, chimica organica e biologica, biologia cellulare e molecolare. In particolare sono ritenute obbligatorie le seguenti propedeuticità: biologia cellulare e molecolare, chimica generale e inorganica e chimica fisica. E' auspicabile anche la conoscenza, almeno discreta, della lingua inglese.

Il corso si svolge mediante lezioni frontali in aula (6 CFU) nelle quali viene fatto uso di slide messe a disposizione degli studenti. Sono previste esercitazioni di laboratorio (1 CFU) per venire a contatto con gli aspetti metodologici della microbiologia generale. Verranno utilizzati ampiamente strumenti di didattica innovativa come il problem solving (processo di identificazione, analisi e risoluzione di problemi, che stimola il pensiero critico e la creatività di studenti e studentesse), case study (analisi approfondita di una situazione simulata o evento reale, utilizzata per applicare conoscenze teoriche a scenari pratici agro-alimentari), Problem-based learning (ove l'apprendimento avviene attraverso l'analisi di un dato problema quale scenario di partenza per l'acquisizione di nuove conoscenze), Feedback (per ottenere informazioni circa il rendimento di studenti e studentesse durante il periodo di lezione, utili per migliorare l'apprendimento e le prestazioni). Verranno adottate, inoltre, tecnologie per la didattica (moodle, video in italiano ed inglese, quiz, video musicali). Oltre a rivolgersi al/la docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

I criteri di valutazione utilizzati per la verifica delle conoscenze e delle abilità acquistite sono: 1. completezza delle conoscenze 2. proprietà delle terminologia tecnica utilizzata sia scritta che orale 3. capacità di collegare argomenti tra loro 4. capacità di sintesi 5. capacità di senso critico

• Titolo: Biologia dei microrganismimicrobiologia generale, ambientale e industrialeBrock[a cura di] Michael T. Madigan ... [et al.]edizione italiana a cura di: Paola Branduardi ... [et al.], Autori: Brock, Thomas D.; Madigan, Michael T.; Branduardi, Paola, Luogo: Milano, Anno: 2016, Editore: Torino, Pearson Italia, Note: --.
• Titolo: Dispensa del Corso di Microbiologia generale, Autori: Favaro, Lorenzo, Luogo: Padova, Anno: 2026, Editore: CLEUP, Note: --.
• Titolo: Microbiologia generale e agrariaa cura di Bruno Biavati, Claudia Sorlini, Autori: Sorlini, Claudia; Biavati, Bruno, Luogo: Milano, Anno: 2012, Editore: Casa Editrice Ambrosiana, Note: --.

L'insegnamento fornisce conoscenze e metodologie nell'ambito delle produzioni animali e vegetali con particolare riferimento:

1. Conoscenza e comprensione

Conoscere il concetto di qualità dei prodotti di origine animale e vegetale e delle metodologie per la determinazione della qualità dei prodotti origine animale e vegetale.

Conoscere le filiera delle produzioni di origine animale e vegetale.

2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Capacità di applicare le conosceze reltative alle principali fonti di variazione delle produzioni di origine animale e vegetale.

Essere in grado di applicare le principali strategie per la valorizzazione delle produzioni all'interno delle filiere di origine animale e vegetale.

3. Autonomia di giudizio

Valutare la correttezza delle metodologie utilizzate per la valutazione delle produzioni di origine animale e vegetale.

4. Abilità comunicative

Utilizzare correttamente il lessico del settore produzioni di origine animale e vegetale.

Esporre efficacemente i concetti relativi alle produzioni di origine animale e vegetale.

5. Capacità di apprendimento

Sviluppare autonomia nell'applicazione delle metodologie per la valutazione delle produzioni di origine animale e vegetale.

Capacità di aggiornarsi in maniera autonoma attraverso la letteratura scientifica.

INTRODUZIONE AL CORSO E ALLE PRODUZIONI VEGETALI E ANIMALI (1 CFU).

CENNI DI BOTANICA. FATTORI CLIMATICI E PRODUZIONI VEGETALI (1 CFU).

LA QUALITÀ DEI PRODOTTI VEGETALI (1 CFU).

PRINCIPALI COLTURE ERBACEE DA PIENO CAMPO (1 CFU).

PRINCIPALI COLTURE ORTICOLE E FRUTTICOLE (1 CFU).

ZOOTECNICA GENERALE E SISTEMI ZOOTECNICI (1 CFU).

NUTRIZIONE E RAZIONAMENTO ANIMALE ED IMPATTO AMBIENTALE (1 CFU).

ETNOLOGIA ZOOTECNICA (1 CFU).

QUALITA' DELLA MATERIA PRIMA LATTE, FONTI DI VARIAZIONE E FILIERE LATTIERO-CASEARIE (1 CFU).

QUALITA' DELLA MATERIA PRIMA CARNE, FONTI DI VARIAZIONE E FILIERE LEGATE ALLA CARNE (1 CFU).

L'insegnamento è erogato in presenza e prevede:

lezioni frontali supportate da presentazioni PowerPoint ed esercitazioni in laboratorio.

Metodologie:

esercitazioni e laboratori guidati

problem solving

Uso dell'IA: consentito solamente per lo studio individuale. Studentesse e studenti sono invitate/i ad un utilizzo critico dell'IA.

Studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

Il voto finale deriva esclusivamente dalla prova scritta.

A ciascuna domanda delle 10 domanede a risposta multipla viene attribuito un punteggio da 0 a 2, emntre per le domande specifiche viene attribuito un punteggio da 0 a 5.

Il punteggio viene attribuito sulla base di:

livello di conoscenza e comprensione degli aspetti teorici affrontati a lezione

capacità di esprimersi utilizzando la terminologia propria dell'ambito delle produzioni animalie e vegetali.

Non sono previste penalizzazioni per risposte errate o mancanti: in tali casi, il punteggio assegnato è

pari a 0.

•Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. (1990). “Fondamenti di zootecnia” - Liviana Ed., Padova.

•Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. (1993). “Tecniche di produzione animale” - Liviana Ed., Padova

Le informazioni relative alla Prova finale con modalità e scadenze sono disponibili alla pagina:

http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/prova-finale-3

Le informazioni relative al Tirocinio con modalità e scadenze sono disponibili alla pagina: http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/scuola/contatti/stage-e-tirocini

Il corso permetterà di acquisire conoscenze sulle principali operazioni unitarie utilizzate nell'industria alimentare. Inoltre permetterà di conoscere le principali tipologie di attrezzature, macchine e impianti per condurre correttamente tali operazioni. Le abilità e le competenze da acquisire durante il corso sono relative all'analisi critica di operazioni unitarie e macchine in termini operativi e qualitativi ed al corretto dimensionamento delle attrezzature.

Fisica, Matematica

La valutazione della preparazione dello studente si baserà sulla verifica: della comprensione del funzionamento delle macchine e degli impianti del settore alimentare; della acquisizione dei criteri di scelta delle macchine; della capacità di applicare i criteri di dimensionamento degli impianti. Sia l'esame scritto del modulo A che l'esame scritto del modulo B consisteranno in un esercizio di dimensionamento e 3 domande a risposta aperta.

Conoscenza e capacità di comprensione - (Dublino 1) Il corso si propone di fornire allo studente la conoscenza dei principi fondamentali per la comprensione della nutrizione umana, con particolare riferimento agli aspetti che riguardano la digestione, l’assorbimento ed il metabolismo dei macro e dei micronutrienti. In particolare, le categorie esaminate saranno: proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e minerali. L’insegnamento introduce lo studente alla conoscenza della cinetica enzimatica, dei meccanismi enzimatici e di alcuni processi metabolici. Il corso mira all’ottenimento un solido background per l'approfondimento futuro dei processi biochimici associati a specifici regimi nutrizionali e per affrontare il proseguimento del percorso di studio.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate - (Dublino 2) Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze di base per poter comprendere aspetti professionalizzanti come i processi metabolici associati alla nutrizione umana e l’impiego di processi biochimici/biotecnologici in ambito di industria alimentare e nutraceutica.

Autonomia di giudizio - (Dublino 3) Il corso si propone di preparare lo studente ad esporre in modo autonomo gli argomenti trattati. Inoltre, permette allo studente di sviluppare una capacità critica di valutazione e di risoluzione delle problematiche biochimiche proposte. In questo senso, l’insegnamento comprende lo svolgimento di esercitazioni in aula in cui gli studenti saranno coinvolti a partecipare attivamente.

Abilità comunicative – (Dublino 4) Il corso intende preparare lo studente a saper esporre le conoscenze biochimiche acquisite con rigore scientifico e proprietà di linguaggio.

Capacità di apprendere – (Dublino 5) Lo studente acquisirà adeguati metodi di studio e ricerca e sarà stimolato ad approfondire autonomamente la materia.

3 CFU: Comprensione di base delle proprietà strutturali delle più importanti molecole e macromolecole biologiche (proteine, lipidi ,carboidrati) e delle relazioni tra la loro struttura, funzione biologica e il loro conseguente ruolo nutrizionale . In particolare: la valutazione della qualità proteica la classificazione nutrizionale dei carboidrati e dei lipidi. Perossidazione lipidica. Il ruolo nutrizionale delle vitamine e dei minerali, le sostanze bioattive e la nutraceutica, facendo particolare riferimento all'esempio dei peptidi bioattivi. 1 CFU: Enzimi, Cinetica enzimatica e enzimi digestivi. Esempi di meccanismi di reazione enzimatica. 2 CFU: Modificazioni che subiscono i macronutrienti nel corso dei processi di digestione e nella preparazione degli alimenti. Le diverse fasi digestive dei macro e dei micronutrienti. Le relazione struttura-funzione della membrana cellulare, dalla funzione di trasporto alla produzione di ATP. Le principali vie metaboliche.

È necessario aver superato i seguenti esami: Biologia, Chimica organica e biologica.

Il corso si svolge mediante lezioni frontali in aula nelle quali viene fatto uso di slide che sono successivamente messe a disposizione degli studenti. Viene dato ampio spazio a puntuali spiegazioni e approfondimenti alla lavagna dedicate all'interazione partecipativa con gli studenti. Oltre a rivolgersi ai docenti del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica del livello di conoscenza e comprensione degli argomenti trattati a lezione. Si valuta il grado di acquisizione delle conoscenze di base in biochimica, la capacità di comprendere le relazioni struttura / funzione di molecole e macromolecole e l’apprendimento dei meccanismi alla base del metabolismo cellulare in relazione alla nutrizione umana. Le risposte sbagliate sono valutate -0.25, quelle corrette +1, mentre a quelle non risposte 0 punti.

1. Introduzione alla biochimica di Lehninger, Autori: David L. Nelson Michael M. Cox, Luogo: --, Anno: 2018, Editore: Zanichelli
2. La Chimica degli Alimenti, Autori: Tom P. Coultate, Luogo: --, Anno: 2004, Editore: Zanichelli

Studentesse e studenti acquisiscono conoscenze e abilità, teoriche e applicate, per comprendere, in un'ottica di filiera e di sostenibilità della produzione, i principali processi di conservazione e trasformazione dei prodotti di origine vegetale, in coerenza con gli obiettivi formativi del CdS triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari.

1. Conoscenza e comprensione

Al termine del corso, studentesse e studenti conoscono e comprendono:

• I fattori di deterioramento dei prodotti vegetali e i principi della tecnologia ad ostacoli
• Le principali tecnologie di conservazione (termiche e non termiche) e di trasformazione dei prodotti vegetali e il loro impatto sulla qualità del prodotto finito
• I processi produttivi delle principali categorie di conserve, semiconserve, semilavorati e ingredienti di origine vegetale
• La tecnologia di produzione dell'olio extravergine di oliva
• I principi dell'economia circolare applicata alla filiera ortofrutticola, con riferimento alla valorizzazione dei sottoprodotti e alla riduzione degli sprechi alimentari (food waste)
• La funzione tecnologica dei principali additivi di origine vegetale (emulsionanti, addensanti, antiossidanti)

2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Studentesse e studenti sono in grado di:

• Scegliere e applicare tecnologie di conservazione e trasformazione adeguate al tipo di prodotto e agli obiettivi di qualità e sostenibilità dei processi, minimizzando lo spreco delle risorse

3. Autonomia di giudizio

Studentesse e studenti sono in grado di:

• Identificare e valutare i punti critici nei processi di conservazione e trasformazione, motivando le proprie conclusioni sulla base di evidenze tecniche e scientifiche
• Interpretare dati tecnici e scientifici per formulare giudizi autonomi sulla qualità e sulla sostenibilità dei prodotti e dei processi

4. Abilità comunicative

Studentesse e studenti sono in grado di:

• Comunicare in modo chiaro e rigoroso, con una terminologia tecnico-scientifica appropriata, le conoscenze acquisite su prodotti e processi della filiera vegetale
• Redigere relazioni tecniche su processi di conservazione e trasformazione, con riferimento agli aspetti di qualità e sostenibilità, utilizzando anche strumenti digitali e multimediali.

5. Capacità di apprendimento

Studentesse e studenti sviluppano:

• Capacità di affrontare in autonomia problemi tecnici nella gestione di una filiera vegetale sostenibile
• Capacità di aggiornamento sulle innovazioni tecnologiche anche attraverso la consultazione autonoma di fonti scientifiche
• Le competenze necessarie per intraprendere percorsi formativi di livello superiore (laurea magistrale) in ambito alimentare. 

Gli argomenti trattati sono organizzati per macroaree con relativo peso in CFU:

1 CFU — Introduzione alla filiera ortofrutticola sostenibile

• Caratteristiche di interesse tecnologico in frutta e verdura
• Le operazioni preliminari al condizionamento
• Indicatori di qualità e sostenibilità nella filiera vegetale
• Introduzione ai concetti di economia circolare e scarti alimentari nel settore ortofrutticolo

1 CFU — Deterioramento degli alimenti vegetali e strategie di controllo

• Fattori di deterioramento chimici, fisici e biologici
• Tecnologia ad ostacoli (hurdle technology): principi e applicazioni
• Indicatori di shelf-life e strumenti di monitoraggio della qualità

1 CFU — Tecnologie di conservazione

• Tecnologie termiche tradizionali
• Tecnologie non termiche innovative per migliorare la qualità e la sicurezza degli alimenti vegetali: alte pressioni idrostatiche (HPP), campi elettrici pulsati (PEF), luce pulsata, ultrasuoni, ozono
• Confronto tra tecnologie tradizionali e innovative in termini di qualità, sicurezza e impatto ambientale

2 CFU — Semilavorati, semiconserve e conserve vegetali

• Esempi di processi per ottenere le diverse gamme di prodotti (III, IV, V gamma)
• Analisi di casi studio reali
• Sostenibilità dei processi e valorizzazione dei sottoprodotti e scarti di lavorazione
• Strategie di riduzione degli scarti alimentari nella produzione industriale

2 CFU — Prodotti trasformati: industria olearia

• Aspetti compositivi e qualità dell'olio extravergine di oliva
• Tecnologia di produzione dell'olio extravergine di oliva
• Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera olearia (sanse, acque di vegetazione): approcci di economia circolare
• Cenni ad altri oli vegetali di interesse industriale

1 CFU — Additivi e ingredienti di origine vegetale

• Emulsionanti, addensanti e antiossidanti: caratteristiche e funzioni tecnologiche
• Estratti vegetali innovativi come ingredienti funzionali e sostenibili. Analisi di casi studio reali.

Gli specifici requisiti curriculari e l'adeguata preparazione necessari per seguire l'insegnamento con profitto vengono acquisiti mediante le attività formative propedeutiche agli esami del secondo anno. In particolare, sono necessarie conoscenze di base di matematica, fisica, chimica inorganica e organica, biologia cellulare e molecolare, microbiologia generale e produzioni vegetali e animali, nonché la capacità di utilizzare le risorse informatiche per la ricerca e la gestione di informazioni scientifiche corrette, anche in lingua inglese. 

Le lezioni frontali (56 ore) forniscono le basi teoriche necessarie per sostenere le attività applicative successive.

Le esercitazioni (8 ore) offrono la possibilità di mettere in pratica quanto studiato attraverso:

• Casi studio su filiere produttive reali, con analisi critica delle scelte tecnologiche in relazione alla qualità e alla sostenibilità
• Visite didattiche presso aziende del settore ortofrutticolo e oleario

Le metodologie adottate favoriscono un apprendimento attivo e integrato tra teoria e pratica, stimolando lo sviluppo di competenze specifiche nella conservazione e nella trasformazione sostenibili dei prodotti vegetali.

L'uso di strumenti di IA generativa è vietato durante le prove d'esame. Durante le attività didattiche e lo studio individuale è consentito un uso critico e consapevole, con l'obbligo di citare le fonti.

Il corso prevede flessibilità per esigenze specifiche, con particolare attenzione all'accessibilità. Oltre a rivolgersi alla docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruire della didattica con specifici supporti e strumenti.

Prova scritta:

Correttezza della risposta (soglia minima: 12 risposte corrette su 20)

Prova orale:

Chiarezza espressiva e capacità di sintesi

Correttezza e completezza delle conoscenze sui contenuti del programma

Capacità di effettuare una rielaborazione personale e critica delle conoscenze acquisite per individuare e risolvere problemi tecnici specifici nella filiera vegetale

Capacità di collegare le scelte tecnologiche agli obiettivi di sostenibilità e riduzione degli sprechi

1. Friso, D., Ingegneria dell'industria agroalimentare vol. I e II, Cleup, Padova, 2018.
2. Pompei, C., La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi, Edagricole, Bologna, 2016.
3. Zanoni, B., Tecnologia alimentare: contenuti e metodologie di studio, Libreriauniversitaria.It, Padova, 2011.
4. Articoli scientifici recenti su riviste del settore forniti dalla docente. 

Lo studente approfondisce conoscenze dei più importanti microrganismi di interesse alimentare legati agli aspetti igienico-sanitari degli alimenti. In particolare vengono trattati in modo approfondito i principali batteri patogeni e i virus trasmessi per via alimentare. Vengono affrontati gli aspetti legati all’ecologia di tali microrganismi ed in particolare i parametri ambientali che ne influenzano lo sviluppo nelle matrici alimentari. Vengono studiate le principali tipologie di analisi microbiologiche utilizzate in ambito alimentare. Vengono presentati e discussi i moderni criteri per la classificazione dei microrganismi di interesse alimentare. Vengono trattati i principali tipi di deterioramento microbico degli alimenti. Nelle ore di laboratorio vengono illustrate ed eseguite le principali tipologie di analisi microbiologiche innovative.

1° credito: Caratteristiche dei principali gruppi microbici di interesse alimentare 2°-3° credito: Ecologia dei microrganismi di interesse alimentare (temperatura, pH, acqua, ossigeno) 4°-5° credito: Patogeni di interesse alimentare 6° credito: Sostanze tossiche prodotte da microrganismi. Classificazione dei microrganismi. 7° credito: Analisi microbiologiche in ambito alimentare. 8° credito: Deterioramento degli alimenti ad opera di microrganismi.

E' obbligatorio che lo studente abbia superato l'esame di microbiologia generale.

Il corso si svolge mediante lezioni frontali in aula nelle quali viene fatto uso di slide che sono successivamente messe a disposizione degli studenti. Sono previste esercitazioni di laboratorio per venire a contatto con gli aspetti metodologici relativi alle principali analisi in ambito alimentare. Il coinvolgimento degli studenti viene stimolato mediante l'effettuazione di domande durante le lezioni. Sono previsti esempi di utilizzo di AI (chatgpt) per simulare delle risposte che vengono poi discusse collegialmente. Per quanto attiene all'uso dell'intelligenza artificiale ne viene incoraggiato l'utilizzo attivo e critico come oggetto di studio o strumento didattico. Oltre a rivolgersi al/la docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica del livello di conoscenza e comprensione degli argomenti trattati a lezione. La valutazione delle competenze acquisite si baserà sulla capacità di effettuare una rielaborazione personale delle conoscenze per individuare e risolvere problemi tecnici specifici del settore alimentare.

1. Microbiologia alimentare applicata, Autori: Cocolin Gobbetti Neviani, Luogo: Milano, Anno: 2022, Editore: CEA, Note: --.
2. Microbiologia dei prodotti alimentari, Autori: Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini, Luogo: Milano, Anno: 2012, Editore: Casa Editrice Ambrosiana, Note: --.

Al termine del corso, le studentesse e gli studenti avranno acquisito le conoscenze teoriche e le competenze operative necessarie per applicare le principali metodologie statistiche all'analisi di dati sperimentali e osservazionali in ambito alimentare, sviluppando la capacità di interpretare criticamente i risultati e di supportare processi decisionali basati sull'evidenza.

1. Conoscenza e comprensione

• Conoscere i principi fondamentali della statistica descrittiva e inferenziale applicata alle Scienze e Tecnologie Alimentari.
• Comprendere le principali tecniche statistiche utilizzate negli studi di campo e nei disegni sperimentali.
• Comprendere i criteri di scelta dei metodi statistici in funzione delle caratteristiche dei dati e degli obiettivi dell'indagine.

2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione

• Organizzare, gestire e rappresentare efficacemente insiemi di dati mediante strumenti statistici appropriati.
• Applicare le principali tecniche di analisi statistica per descrivere, interpretare e confrontare dati sperimentali.
• Pianificare semplici sperimentazioni e selezionare le procedure statistiche più idonee per l'analisi dei risultati.
• Utilizzare strumenti informatici per l'elaborazione e l'interpretazione dei dati.

3. Autonomia di giudizio

• Valutare criticamente la qualità dei dati e l'adeguatezza delle metodologie statistiche impiegate.
• Interpretare i risultati delle analisi statistiche in relazione ai problemi applicativi del settore alimentare.
• Formulare conclusioni e supportare decisioni tecniche sulla base dell'evidenza quantitativa disponibile.

4. Abilità comunicative

• Presentare ed interpretare risultati statistici mediante tabelle, grafici e indicatori sintetici, utilizzando una terminologia scientifica appropriata.
• Comunicare in modo chiaro e rigoroso le conclusioni delle analisi statistiche a interlocutori con differenti livelli di competenza tecnica.

5. Capacità di apprendimento

• Sviluppare la capacità di approfondire autonomamente metodologie statistiche più avanzate e di aggiornare le proprie competenze nell'utilizzo di strumenti statistici e software dedicati.
• Acquisire un approccio quantitativo ai problemi sperimentali, utile per affrontare studi successivi e contesti professionali nel settore delle Scienze e Tecnologie Alimentari.

Lezioni frontali (2 CFU) ed esercitazioni (2 CFU) anche mediante l'utilizzo di slides e materiale preventivamente fornito agli studenti. Gli esercizi saranno forniti sia come file pdf sia in foglio elettronico Excel.

Uso dell'IA: consentito solamente per lo studio individuale. Studentesse e studenti sono invitate/i ad un utilizzo critico dell'IA.

Studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute possono rivolgersi alla docente per la richiesta di chiarimenti e spiegazioni personalizzati, nonché contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - settore Inclusione per avere maggiori informazioni su come fruire la didattica usando supporti e strumenti specifici.

La preparazione dello studente sarà valutata sulla base del grado di conoscenza dei principi teorici e delle applicazioni delle metodologie statistiche presentate all'interno dell'insegnamento. Ciascun esercizio vale 4 punti, per un totale di 20, mentre ogni domanda vale 1.5 punti, per un totale di 10. L'esame conferisce un'idoneità, che può essere raggiunta conseguendo un punteggio minimo di 20/35 punti equamente ripartiti tra domande ed esercizi. Complessivamente, gli studenti saranno valutati sulla capacità di approcciarsi alla risoluzione di quesiti di natura statistica, siano essi disegni sperimentali o studi di popolazione. Gli esercizi da eseguire in Excel saranno valutati in modo da comprendere se la richiesta sia stata recepita dallo studente, la padronanza tecnica dimostrata e la correttezza nell'esecuzione. Sarà altresì valutata nelle domande la capacità di eseguire un ragionamento tecnico-scientifico, oltre che la conoscenza dei contenuti principali oggetto del corso.

1. Fowler, J. Cohen, L., 2002. Statistica per Ornitologi e Naturalisti. Roma: Franco Muzzio Editore, ISBN: 8874132220.
2. Levine, D.M., Krehbiel T. C., Berenson M.L., 2010. Statistica. Milano: Pearson, ISBN:  8873038050.
3. Triola Marc M.; Triola Mario F. 2013. Fondamenti di statistica per le discipline biomediche. Milano: Pearson, ISBN: 8891902586.

Il corso fornisce conoscenze di base che riguardano i processi di trasformazione, e i loro effetti sui parametri qualitativi, dei prodotti di origine animale.

Al superamento dell’esame, lo studente o la studentessa avrà acquisito i seguenti risultati di apprendimento attesi, declinati secondo i Descrittori di Dublino.

1. Conoscenza e comprensione

Settore latte e derivati:

• classificare, descrivere e distinguere le diverse tipologie di latte in base alla materia prima e al tipo di trattamento tecnologico subito.
• distinguere le diverse tipologie di formaggio e valutare i parametri del processo di produzione per garantire prodotti conformI.
• classificare, descrivere e valutare la qualità delle creme di latte, del burro e dei latti fermentati.

Settore uova e ovoprodotti:

• classificare le uova in base alla normativa vigente e individuare i requisiti di freschezza.
• conoscere e descrivere le proprietà funzionali delle uova.
• descrivere i processi produttivi per ottenere gli ovoprodotti.

Prodotti a base di carne:

• descrivere il processo di produzione del prosciutto cotto e crudo, del salame e del wurstel e valutare la loro qualità.

Etichettatura degli alimenti:

• conoscere il Regolamento 1169/2011 e i principi fondamentali sull'etichettatura degli alimenti preimballati,
• preparare la lista ingredienti e la tabella nutrizionale.

2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione

·      Applicare criteri tecnici per interpretare la qualità di alimenti di origine animale.

·      Utilizzare semplici calcoli e ragionamenti problem-solving per interpretare dati qualitativi e produttivi.

·      impostare e sviluppare, la lista ingredienti e la tabella nutrizionale su diverse tipologie di prodotto.

3. Autonomia di giudizio

·      Valutare in modo critico e documentato le informazioni sulla qualità dei prodotti, compresi i claims nutrizionali e salutistici.

·      Riconoscere e valutare il rapporto tra qualità alimentare e salute umana.

4. Abilità comunicative

• Utilizzare correttamente la terminologia tecnico-scientifica relativa ai prodotti e ai processi degli alimenti di origine animale.
• Preparare in modo chiaro e corretto una etichetta alimentare.
• Comunicare sia in forma scritta che orale concetti tecnico-scientifici propri dei settori trattati .

5. Capacità di apprendimento

·      Sviluppare autonomia nello studio e nell’aggiornamento su qualità, sostenibilità e innovazione nelle filiere degli alimenti di origine animale.

·      Utilizzare materiali didattici, fonti scientifiche e strumenti digitali per approfondire temi specifici del corso.·      

1 CFU: Presentazione e introduzione al corso. Il concetto di qualità alimentare e i parametri che la descrivono: igienico-sanitari, nutrizionali-salutistici, tecnologici. Il latte: tipologie commerciali e aspetti di qualità.

0,5 CFU: Proprietà funzionali e nutrizionali/salutistiche del latte in relazione ai principali componenti (lattosio, grasso, proteine).

1,5 CFU: Fasi del processo di produzione del formaggio. Formaggi freschi, stagionati ed erborinati. Formaggi a pasta filata e formaggi fusi.

0,5 CFU: Le creme di latte (da caffetteria, da cucina e da montare) e il burro.

0,5 CFU: I latti fermentati.

1 CFU: Uova e ovoprodotti: aspetti compositivi, funzionali e nutrizionali.

1 CFU: Derivati della carne: aspetti qualitativi e processo di produzione di prodotti cotti (prosciutto e wurstel) e prodotti crudi (prosciutto e salame).

2 CFU: l'etichettatura degli alimenti secondo il Reg. 1169/2011: esercitazioni su lista ingredienti e tabella nutrizionale

Conoscenze di base di chimica degli alimenti e delle principali reazioni di degradazione degli alimenti. Esami propedeutici, secondo quanto previsto dal regolamento del Corso di Studio, sono: CHIMICA ORGANICA E BIOLOGICA, MATEMATICA, PRODUZIONI VEGETALI E ANIMALI e LINGUA INGLESE.

La capacità di utilizzare internet per la ricerca corretta e attendibile delle informazioni, anche in lingua inglese, è considerata un prerequisito.

Il corso si articola in lezioni frontali (6CFU) ed esercitazioni (2 CFU).Le lezioni frontali sono supportate da presentazioni in power point, integrate da momenti di discussione con gli studenti e momenti di autovalutazione tramite test erogati con il supporto di wooclap. E' inoltre prevista l'audiovisione di documentari sui processi produttivi. La parte di esercitazione in aula, relativa all'etichettatura, prevede di lavorare in gruppo simulando la preparazione della lista ingredienti e della tabella nutrizionale di diversi prodotti.

Oltre a rivolgersi alla docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

Il voto finale deriverà dalla sola prova scritta: a ciascuna domanda verrà attribuito un punteggio specifico, che tiene conto della correttezza, chiarezza e completezza delle risposte fornite. La valutazione dell'esercizio terrà conto della correttezza della procedura adottata per la completa sua soluzione.

1. Cabras P., Martelli A.,Titolo: Chimica degli alimenti, Editore: Piccin, Note: CONSIGLIATO.
2. Vitagliano, Titolo: Tecnologie e trasformazione dei prodotti agrari, Editore: Edagricole, Note: CONSIGLIATO