Domande d'esame VERIFICATO
domande e risposte
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Di cosa parla
- Vinificazione Spontanea e Fermentazioni: Il processo coinvolge lieviti (Saccharomyces, non-Saccharomyces come Metschnikowia, Kloeckera, Candida) e batteri naturali che convertono gli zuccheri in etanolo (Fermentazione Alcolica - FA) e l'acido malico in lattico (Fermentazione Malolattica - FML). I non-Saccharomyces avviano la FA, seguiti da Saccharomyces Cerevisiae. La FML, condotta da Batteri Lattici (LAB) come Oenococcus Oeni, riduce l'acidità. La Fermentazione Malo-Alcolica (FMA) è caratteristica di specifici lieviti come Schizosaccharomyces pombe che trasformano l'acido malico in etanolo e CO2.
- Biochimica delle Fermentazioni: Nella FA, il glucosio tramite glicolisi produce piruvato, decarbossilato in acetaldeide e poi ridotto in etanolo. Prodotti secondari includono glicerolo. La FML converte l'acido malico in lattato e CO2 tramite l'enzima malolattico. L'acido acetico (acidità volatile) è prodotto da tutti i lieviti durante la FA, con limiti legali specifici. I LAB omofermentativi producono prevalentemente acido lattico, mentre gli eterofermentativi possono produrre acido lattico, acetico, CO2, alcoli e composti che causano difetti come l'agrodolce.
- Aspetti Biotecnologici: I Lieviti Secchi Attivi (LSA) sono utilizzati per la Fermentazione Guidata, garantendo prodotti stabili, costanti, senza residui zuccherini e processi rapidi. L'FML guidata mira ad aumentare corpo, aromi e rotondità, ma è sconsigliata per vini a bassa acidità. La selezione di lieviti e batteri si basa su criteri come attività fermentativa, alcoltolleranza, modalità di sviluppo, tolleranza a temperatura e additivi, e capacità autolitica.
- Microorganismi Alternativi e Effetto Crabtree: Il lievito Brettanomyces spp può alterare il vino producendo fenoli volatili e acidi grassi, specialmente in vini a pH elevato e invecchiati in legno. L'effetto Crabtree descrive l'inibizione della respirazione in presenza di alte concentrazioni di glucosio, favorendo la fermentazione anche in presenza di ossigeno, e influenzando la biosintesi di citocromo A e la degenerazione mitocondriale.
- Metodi di Analisi Microbiologica: Le cellule di lievito possono svilupparsi in sospensione, in catene o come flocculi (importante per spumanti). Il carattere "killer" dei lieviti riguarda la produzione di peptidi tossici. La capacità autolitica si riferisce all'idrolisi di biopolimeri cellulari. L'analisi microbiologica di LSA include la verifica dello stato cellulare al microscopio, la stima del numero di cellule con camera di conta (Thoma/Burker) e l'analisi delle CFU/ml tramite diluizione seriale e inoculo su agar. La colorazione con blu di metilene distingue le cellule vive da quelle morte.
- Parametri Enologici: Il potere fermentativo indica la quantità massima di etanolo prodotta. Il vigore fermentativo misura la prontezza e rapidità della fermentazione. L'alcoltolleranza è la capacità del lievito di sopportare l'etanolo prodotto, che inibisce lo sviluppo cellulare e può arrestare la FA. La temperatura massima di fermentazione (Tmax) è calcolabile in base alla temperatura iniziale e al contenuto zuccherino.