Appunti VERIFICATO
Biochimica alimentare
Nessun voto ancora
Stai vedendo l'anteprima delle prime pagine. Sblocca tutte le pagine con l'abbonamento.
Di cosa parla
- La forza ionica influisce sulla solubilità delle proteine: bassa forza ionica facilita la solubilizzazione (salting in), alta forza ionica favorisce l'aggregazione e la precipitazione (salting out).
- L'aggiunta di sale aumenta la forza ionica, schermando le cariche superficiali delle proteine e modificando la loro interazione con l'ambiente; a concentrazioni elevate si forma competizione per l'acqua, portando alla precipitazione.
- La solubilità delle proteine può variare in funzione del pH: al punto isoelettrico le proteine sono meno solubili e tendono ad associarsi, mentre sopra o sotto tale punto sono più solubili.
- L'uso della variazione di solubilità è applicato nella classificazione delle proteine dei cereali e nei trattamenti alimentari; il calore può denaturare le proteine rendendole meno solubili, come nel processo di pasteurizzazione del latte.
Registrati e scarica subito 3 appunti gratis.