Domande d'esame VERIFICATO
Domande e risposte d’esame biochimica alimentare
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Di cosa parla
- **Proprietà e Struttura delle Proteine:** Si esamina l'insolubilità delle scleroproteine dovuta a legami disolfuro o basi di Schiff, e i meccanismi di salting in/out legati alla forza ionica. Vengono descritti i tipi di stabilizzazione dei gel tramite legami a idrogeno (gelatina), disolfuro (ovoalbumina) e ioni Ca2+ (tofu). Si approfondisce la minima solubilità proteica al punto isoelettrico e la solubilità specifica delle gliadine negli alcoli.
- **Denaturazione e Stabilità:** Il documento spiega la denaturazione interfacciale (schiume), l'uso della fluorescenza del triptofano per monitorare i cambiamenti strutturali e la distinzione tra calore e temperatura nella denaturazione. Vengono trattate le modificazioni covalenti (furosina) e l'impatto della concentrazione proteica sull'aggregazione. Si confronta la stabilità di proteine glicosilate e l'azione stabilizzante del glicerolo. Viene descritta la denaturazione a freddo indotta dalle alte pressioni isostatiche e la sua reversibilità su proteine come la BLG rispetto all'OVA.
- **Processi Alimentari ed Enzimi:** Vengono analizzati gli effetti delle radiazioni ionizzanti e dell'ozono come agenti denaturanti/sanitizzanti. Il raffermimento del pane è spiegato in relazione a lipidi, fibre e amido, e l'azione delle microonde sui prodotti surgelati. Si dettagliano i ruoli di gliadine e glutenine nella tenacità ed elasticità dell'impasto, la stabilità degli gnocchi e le differenze tra farine. La produzione di besciamella, la caseificazione (rennina, lipasi, rottura della cagliata, lisozima) e i sapori tipici dei formaggi erborinati sono esaminati. Vengono illustrate le funzioni di alfa e beta-amilasi, glucosio ossidasi e gli enzimi in enologia e negli estratti di lievito.
- **Aspetti Nutrizionali e Analitici:** Vengono discussi i peptidi bioattivi (caseomorfine, fosfopeptidi leganti calcio) e le ammine biogeniche (istamina), con la loro origine e implicazioni. Si spiega l'azione dell'acido citrico nell'inibire l'imbrunimento e la nixtamalizzazione per migliorare la biodisponibilità della niacina. Vengono classificate le proteine antinutrizionali.
- **Allergeni e Intolleranze:** Si definiscono gli allergeni (proteine >3 kDa, epitopi sequenziali e conformazionali) e le differenze tra allergie e intolleranze (lattosio, istamina). Sono descritti i metodi immunochimici come ELISA (competitivo e non competitivo) e blotting per la rilevazione degli allergeni e del glutine, comprese le difficoltà analitiche e i limiti legali per il 'gluten-free'.