Compiti ed esercitazioni VERIFICATO
Raccolta di esercizi svolti per l'esame di Enologia 1
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Questo documento presenta una serie di esercizi pratici per studenti di viticoltura ed enologia, coprendo aspetti fondamentali della produzione vinicola. Gli esercizi includono calcoli sulla fermentazione alcolica, come la stima della gradazione alcolica, il volume di CO2 prodotta e la gestione termica. Vengono affrontati problemi relativi all'anidride solforosa nel vino, quali il calcolo del suo contenuto molecolare, la dosatura del metabisolfito di potassio, l'impatto sull'acidità e sul potassio, e la conformità alle normative. Altri temi includono la concentrazione del mosto per obiettivi specifici di gradazione alcolica, l'analisi della stabilità tartarica e lo studio della fermentazione malolattica e del metabolismo degli zuccheri residui.
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- Calcoli di Fermentazione Alcolica:
- Determinazione della gradazione alcolica dopo specifici intervalli di tempo, basata su densità e temperatura del mosto (e.g., Babo, 19.37° a 23°C; 19.6 a 22°C).
- Calcolo del volume di anidride carbonica (CO2) liberata in m³ al termine della fermentazione, considerando gli esosi residui (e.g., 1.5 g/L).
- Quantificazione della gradazione alcolica finale e del contenuto di glicerina (g/L).
- Stima del calore medio (kW) da allontanare per prevenire incrementi termici, calcolato su intervalli specifici (e.g., 0-90 ore) e basato sulla velocità di conversione degli zuccheri.
- Analisi della perdita di peso complessiva nel serbatoio a fermentazione conclusa.
- Riferimenti a valori di ΔG°' e efficienza per diverse vie metaboliche (Glucosio -> Lattato, Glucosio -> Etanolo + CO2, Glucosio + O2 -> CO2 + H2O).
- Gestione dell'Anidride Solforosa (SO2) nel Vino:
- Calcolo del contenuto in anidride solforosa molecolare in vini bianchi (pH=3.3, T=20°, 103 g/L EtOH) e rossi (pH=3.45, T=20°, 106.65 g/L EtOH), prima e dopo l'addizione di metabisolfito di potassio.
- Determinazione della dose di solforosa aggiunta come metabisolfito di potassio e scrittura della relativa equazione di solubilizzazione.
- Valutazione dell'incremento di potassio (mg/L) e di acidità volatile lorda dovuto all'addizione di solforosa.
- Verifica della conformità del contenuto di SO2 ai limiti legali del 2009 per vini bianchi e rossi secchi.
- Concentrazione del Mosto e Stabilità Tartarica:
- Calcolo della quantità di acqua (q) da allontanare da un serbatoio di mosto (e.g., 80 hl o 60 hl) per raggiungere una gradazione alcolica desiderata (e.g., 13.5°).
- Valutazione delle implicazioni della concentrazione sul contenuto fenolico e sulle caratteristiche cromatiche del vino.
- Verifica di potenziali problemi di stabilità tartarica, considerando il contenuto di potassio (e.g., 4/5 dell'alcalinità delle ceneri), il tartarico totale e la somma molare degli acidi residui (malico, succinico, citrico), con correzione dei pK in base al grado alcolico.
- Fermentazione Malolattica (FML) e Metabolismo degli Zuccheri:
- Analisi del contenuto di acido malico in un vino (e.g., 45 hl, T=20°) prima e dopo la FML, determinata con kit enzimatici.
- Stima del valore finale dell'acidità titolabile.
- Valutazione del metabolismo degli zuccheri residui (e.g., conversione eterolattica) e calcolo della riduzione dell'estratto secco totale in caso di conversione completa degli esosi.
- Identificazione di valutazioni analitiche aggiuntive per confermare i risultati.
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