Compiti ed esercitazioni VERIFICATO
Raccolta di esercizi svolti per l'esame di Enologia 1
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Di cosa parla
- Calcoli di Fermentazione Alcolica:
- Determinazione della gradazione alcolica dopo specifici intervalli di tempo, basata su densità e temperatura del mosto (e.g., Babo, 19.37° a 23°C; 19.6 a 22°C).
- Calcolo del volume di anidride carbonica (CO2) liberata in m³ al termine della fermentazione, considerando gli esosi residui (e.g., 1.5 g/L).
- Quantificazione della gradazione alcolica finale e del contenuto di glicerina (g/L).
- Stima del calore medio (kW) da allontanare per prevenire incrementi termici, calcolato su intervalli specifici (e.g., 0-90 ore) e basato sulla velocità di conversione degli zuccheri.
- Analisi della perdita di peso complessiva nel serbatoio a fermentazione conclusa.
- Riferimenti a valori di ΔG°' e efficienza per diverse vie metaboliche (Glucosio -> Lattato, Glucosio -> Etanolo + CO2, Glucosio + O2 -> CO2 + H2O).
- Gestione dell'Anidride Solforosa (SO2) nel Vino:
- Calcolo del contenuto in anidride solforosa molecolare in vini bianchi (pH=3.3, T=20°, 103 g/L EtOH) e rossi (pH=3.45, T=20°, 106.65 g/L EtOH), prima e dopo l'addizione di metabisolfito di potassio.
- Determinazione della dose di solforosa aggiunta come metabisolfito di potassio e scrittura della relativa equazione di solubilizzazione.
- Valutazione dell'incremento di potassio (mg/L) e di acidità volatile lorda dovuto all'addizione di solforosa.
- Verifica della conformità del contenuto di SO2 ai limiti legali del 2009 per vini bianchi e rossi secchi.
- Concentrazione del Mosto e Stabilità Tartarica:
- Calcolo della quantità di acqua (q) da allontanare da un serbatoio di mosto (e.g., 80 hl o 60 hl) per raggiungere una gradazione alcolica desiderata (e.g., 13.5°).
- Valutazione delle implicazioni della concentrazione sul contenuto fenolico e sulle caratteristiche cromatiche del vino.
- Verifica di potenziali problemi di stabilità tartarica, considerando il contenuto di potassio (e.g., 4/5 dell'alcalinità delle ceneri), il tartarico totale e la somma molare degli acidi residui (malico, succinico, citrico), con correzione dei pK in base al grado alcolico.
- Fermentazione Malolattica (FML) e Metabolismo degli Zuccheri:
- Analisi del contenuto di acido malico in un vino (e.g., 45 hl, T=20°) prima e dopo la FML, determinata con kit enzimatici.
- Stima del valore finale dell'acidità titolabile.
- Valutazione del metabolismo degli zuccheri residui (e.g., conversione eterolattica) e calcolo della riduzione dell'estratto secco totale in caso di conversione completa degli esosi.
- Identificazione di valutazioni analitiche aggiuntive per confermare i risultati.