scienze della alimentazione e della nutrizione umana

Gli obiettivi dell’insegnamento di Biochimica della Nutrizione sono fornire agli studenti le basi per poter capire: - come vengono digeriti, assorbiti e processati ,dal punto di vista metabolico, gli alimenti, i principi alimentari e i nutrienti; - la regolazione ormonale e nervosa dei processi sopra detti; - la regolazione della fame e della sazietà; - le interrelazioni metaboliche tra i vari organi. Le principali abilità (ossia la capacità di applicare le conoscenze acquisite) saranno: - essere in grado di analizzare il destino metabolico degli alimenti che compongono un pasto - individuare, dal punto di vista metabolico, le possibili carenze nutritive di un soggetto che assume una dieta sbilanciata - essere in grado di correggere eventuali squilibri metabolici attraverso la dieta.

La nutrizione nel contesto dell'organismo. Nutrizione ed utilizzazione metabolica dei carboidrati, dei lipidi, delle proteine. Controllo ormonale dell'assunzione di cibo

Al fine di comprendere e di saper applicare le nozioni di Biochimica della Nutrizione è necessario che lo studente abbia sostenuto con successo l’esame di Biochimica generale e quello di Fisiologia generale. Questo prerequisito è valido sia per gli studenti frequentanti che per i non frequentanti

Lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso.

INTRODUZIONE AL CORSO: Definizioni di alimento, principio alimentare, nutriente, alimenti plastici e alimenti energetici. Misura del contenuto energetico degli alimenti: la bomba calorimetrica. Calorimetria diretta e calorimetria indiretta. La spirometria. Il quoziente respiratorio. Il metabolismo basale. Calcolo del metabolismo basale. La termogenesi indotta. Livelli di attività fisica . Calcolo del fabbisogno energetico totale giornaliero. I GLICIDI: struttura. Digestione e assorbimento. Fosforilazione del glucosio;le esochinasi. La glicolisi. Il destino del piruvato in assenza di ossigeno(riduzione a lattato) e in presenza di ossigeno (la decarbossilazione ossidativa). Destino del NADH citosolico: gli shuttles. La via dei pentoso fosfati. Il metabolismo del fruttosio e del galattosio . Il metabolismo del glicogeno e la sua regolazione: glicogenolisi e glicogeno sintesi. La neoglucogenesi. Regolazione ormonale della glicemia:insulina e glucagone. Conseguenze dell’elevata glicemia: formazione dei polioli ed ages. L’indice glicemico ed il carico glicemico. I LIPIDI: struttura e funzione. Digestione ed assorbimento: le lipoproteine. Ossidazione degli acidi grassi a numero pari e dispari di carbonio. Ossidazione degli acidi grassi mono e poli insaturi. Regolazione dell’ossidazione degli acidi grassi. I corpi chetonici: struttura, sintesi e metabolismo. Biosintesi degli acidi grassi e sua regolazione. La biosintesi del colesterolo e la sua regolazione. Catabolismo del colesterolo. Metabolismo dell’etanolo Gli ormoni che regolano il metabolismo lipidico: leptina e adiponectina. Regolazione genica del metabolismo lipidico. LE PROTEINE: generalità. Digestione ed assorbimento. Il turnover proteico. Gli aminoacidi: struttura. Il legame peptidico. Gli aminoacidi dal punto di vista nutrizionale: essenziali e non essenziali. Gli aminoacidi dal punto di vista metabolico: aminoacidi glucogenetici e cheto genetici. Il catabolismo degli aminoacidi: tossicità dell’ammoniaca e le reazioni di transaminazione.Il ciclo dell’urea. Il destino degli scheletri carboniosi. Molecole che derivano dagli aminoacidi: ormoni tiroidei, neurotrasmettitori : catecolamine, GABA, serotonina, melatonina, niacina. Tiramina. Basi puriniche e pirimidiniche. IL METABOLISMO TERMINALE: il ciclo di Krebs e la fosforilazione ossidativa. CONTROLLO DEL METABOLISMO ENERGETICO: definizioni di appetito e fame. Regolazione a breve termine del comportamento alimentare: i segnali di fame e sazietà la grelina, la colecistochinina. Teoria

La valutazione dello studente è fatta mediante prova orale. La prova orale consiste in una discussione di circa 30 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e la capacità di comprensione raggiunto dallo studente sui contenuti teorici indicati dal programma. La prova orale consisterà inoltre nel verificare la capacità di comunicazione dell’allievo con proprietà di linguaggio ed organizzazione autonoma dell’esposizione sugli stessi argomenti a contenuto teorico.

G. Arienti. Le basi molecolari della Nutrizione". Piccin Nelson and Cox. I principi biochimici di Lehninger. Zanichelli

L'obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire adeguate conoscenze sulla struttura e le proprietà dei costituenti alimentari, sui meccanismi delle principali reazioni di alterazione, sull'applicazione delle tecniche analitiche nel controllo di qualità degli alimenti, sui prodotti dietetici. Le principali conoscenze acquisite riguarderanno: composizione degli alimenti, struttura dei costituenti alimentari, fenomeni di alterazione e di adulterazione degli alimenti, controllo di qualità dei prodotti alimentari, composizione-legislazione-utilizzo dei prodotti dietetici. Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione ed adulterazione, capacità di interpretare gli aspetti analitici e legislativi sugli alimenti, capacità di interpretare, ai fini di un corretto impiego, la composizione dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dei prodotti dietetici.

Il corso ha l'obiettivo di far acquisire agli studenti conoscenze sull'etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici, basandosi sugli aspetti regolatori in materia (normativa comunitaria e nazionale).

Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione dei più comuni alimenti di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. Controllo di qualità degli alimenti. Composizione e proprietà dei prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e dietetici. Innovazione nel settore agroalimentare, economia circolare e sostenibilità.

Etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici. Normativa comunitaria e nazionale in materia.

Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali di chimica inorganica, organica e biochimica. Inoltre le conoscenze di base delle principali tecniche analitiche, classiche e strumentali, per la determinazione quali-quantitativa di composti inorganici ed organici, risultano importanti per seguire il corso con profitto.

Per una comprensione ottimale dei contenuti dell'insegnamento e per il raggiungimento degli obiettivi formativi previsti, lo studente deve possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti.

Il Corso è organizzato nel seguente modo: lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma; esercitazioni svolte come attività teorico-pratiche che prevedono l'applicazione delle tecniche analitiche, tradizionali ed innovative, all'analisi degli alimenti. Alcune attività sono svolte in modalità team working e problem solving. Sono previsti percorsi coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

Il corso è basato su lezioni frontali riguardanti tutti gli argomenti del corso con esercitazioni pratiche relative alla corretta lettura dell'etichetta di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici. Sono previsti percorsi coerenti con le necessità degli studenti con disabilità e/o DSA (piano didattico personalizzato; strumenti compensativi; misure dispensative; verifiche adattate).

Principi alimentari e nutrienti. L'acqua negli alimenti: struttura e caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua; attività dell'acqua. Reazioni di alterazione degli alimenti. Carboidrati: generalità, classificazione, struttura. Monosaccaridi e derivati, oligosaccaridi, polisaccaridi. Fibra alimentare: composizione chimica ed importanza nella dieta. Proteine: generalità, funzioni, struttura. Amminoacidi essenziali e limitanti. Fonti alimentari di proteine. Idrolisati proteici e peptidi bioattivi. Fenomeni di alterazione della frazione proteica negli alimenti. Lipidi: generalità, classificazione e struttura. Gli acidi grassi: nomenclatura, biosintesi, classificazione, proprietà chimico-fisiche. Lipidi semplici e complessi. Acilgliceroli totali e parziali. Costituenti della frazione in saponificabile. Fenomeni di alterazione della frazione lipidica degli alimenti. Antiossidanti, struttura e meccanismi di azione. Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte, oli e grassi vegetali, cereali e derivati. Principali tecniche analitiche impiegate nel controllo di qualità degli alimenti. Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e prodotti dietetici.

La normativa comunitaria e nazionale (aspetti regolatori) in materia di etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici. Indicazioni obbligatorie e complementari. Dichiarazione nutrizionale. Indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims) nel panorama della salute e del benessere (goal 3, Agenda 2030). Altre indicazioni presenti sull'etichetta (simboli, pittogrammi, codici). Etichettatura di alcune categorie di prodotti, ivi incluse quelli destinati ad un'alimentazione particolare (FSG, alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, alimenti a fini medici speciali). Etichettatura ambientale nel panorama della transizione ecologica e della sostenibilità (goal 12, Agenda 2030). Corretta lettura delle etichette nell'ottica della lotta alla malnutrizione e allo spreco alimentare (goal 2, Agenda 2030). Normativa di settore relativa ad alimenti senza glutine e agli alimenti senza lattosio.

L'esame prevede una prova orale che consiste in una discussione di circa 30 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e la capacità di comprensione raggiunto dallo studente sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma. Le domande verteranno su aspetti relativi alla struttura dei costituenti alimentari ed ai meccanismi di alterazione di tali componenti, su aspetti compositivi e legislativi dei principali alimenti, sulla valutazione della qualità degli alimenti, sulla composizione e proprietà dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dietetici, sul calcolo della concentrazione di nutrienti. Nel suo insieme la prova orale consentirà di verificare le capacità di comunicazione dello studente con proprietà di linguaggio e la capacità di applicare le competenze acquisite. Sono previste metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

L'apprendimento dei contenuti del corso sarà verificato mediante un colloquio orale (circa 20 minuti) basato su tutti gli argomenti trattati a lezione e riportati nel programma, inclusa la corretta lettura di almeno un'etichetta di alimento, di prodotto dietetico o di nutraceutico. Tale colloquio sarà finalizzato a verificare: - le conoscenze acquisite dallo studente nel settore dell’etichettatura degli alimenti e nutraceutici; - la capacità di apprendimento raggiunta dallo studente sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma; -l'abilità comunicativa dello studente con proprietà di linguaggio ed organizzazione autonoma dell’esposizione relativamente agli argomenti previsti nel programma; - la capacità di applicare le competenze acquisite; - la capacità di ragionamento logico e di lettura critica di un'etichetta.

Mannina, Daglia, Ritieni, LA CHIMICA E GLI ALIMENTI, Casa Editrice Ambrosiana, 2019. Cappelli, Vannucchi, CHIMICA DEGLI ALIMENTI, Zanichelli, 2024. Materiale didattico fornito dal docente. Sono previsti materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

-Etichettatura degli alimenti e informazioni ai consumatori (D. Maurizi; EPC Editore; 2022). -Alimenti e Nutraceutica (E. Novellino, V. Iadevaia; PuntoEffe; 2012). -Normativa vigente in materia. -Materiale didattico consultabile sulla piattaforma Unistudium. -Appunti di lezione.

Obiettivo di questo insegnamento è l'acquisizione della capacità di 1) pianificare correttamente una dieta adeguata alle varie età e condizioni fisiologiche 2) educare la popolazione ad adottare stili di vita sani e corretti, al fine di promuovere la salute e prevenire le principali patologie del nostro tempo.

Obiettivo di questo insegnamento è l'acquisizione da parte dei discenti di conoscenze approfondite sulla fisiologia generale e della nutrizione, e la capacità di analizzare e interpretare i vari parametri fisiologici e le conseguenze delle loro alterazioni.

Composizione corporea e bisogni nutrizionali dell'organismo umano nelle varie età e condizioni fisiologiche. Qualità nutrizionale e porzioni giornaliere consigliate dei principali gruppi di alimenti/piramide alimentare. Dieta razionale, promozione della salute e prevenzione delle principali patologie. Valutazione dello stato di nutrizione e pianificazione della dieta.

Omeostasi e trasporti attraverso la membrana. Comunicazione metabolica e nervosa. Fisiologia del tessuto muscolare, del sistema nervoso e del rene. Aspetti generali sulla fisiologia endocrina. Anatomia, funzioni e principi di regolazione del tratto gastrointestinale. Meccanismi di digestione e di assorbimento lungo il canale digerente. Motilità gastrointestinale e sua regolazione.

Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell'insegnamento è auspicabile che, all'inizio delle lezioni, lo studente sia già in possesso delle conoscenze di base di Biochimica generale e Fisiologia che si consiglia di acquisire comunque.

Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell'insegnamento è auspicabile che, all'inizio delle lezioni, lo studente sia già in possesso delle conoscenze di base di biochimica generale.

Il corso consiste in 40 ore di lezioni frontali sugli argomenti del programma e 15 ore di esercitazione di laboratorio sulla valutazione dello stato di nutrizione e sulla pianificazione di una dieta razionale.

il corso (4 CFU) consiste in 32 ore di lezioni frontali sugli argomenti previsti dal programma.

Significato del termine "dieta". La dieta come determinante di salute. Glossario nutrizionale. Principi alimentari (proteine, lipidi e carboidrati) e loro qualità nutrizionale. Dagli alimenti ai nutrienti: digestione dei principi alimentari ed assorbimento dei nutrienti. Fibra alimentare: componenti, proprietà chimico-fisiche ed effetti fisiologici. Bisogni nutrizionali dell'organismo umano nelle varie età e condizioni fisiologiche (età evolutiva ed adulta, gravidanza ed allattamento, sportivo ed anziano) ed adeguatezza del loro soddisfacimento. Nutraceutici ed alimenti funzionali. Meccanismi di controllo fame e sazietà. Dieta razionale: dalle basi scientifiche ai criteri per una corretta ripartizione dell'energia giornaliera tra principi alimentari energetici. Biodisponibilità del calcio e del ferro alimentare: strategie dietetiche per ottimizzare il loro assorbimento. Composizione chimica, caratteristiche nutrizionali e porzioni giornaliere consigliate dei principali gruppi di alimenti: latte e derivati, uova, carni e prodotti della pesca, cereali e legumi, grassi ed oli, verdure e frutta. La piramide alimentare come strumento educativo e preventivo. Composizione corporea: modificazioni con l'età, il sesso e la condizione fisiologica, principali metodi di determinazione. Valutazione dello stato di nutrizione di singoli individui e/o gruppi di popolazione per evidenziare l'adeguatezza della dieta e/o eventuali stati di malnutrizione ed attuare interventi di correzione/promozione della salute. Pianificazione della dieta. Confronto tra le principali tipologie di diete.

Introduzione alla Fisiologia, concetto di omeostasi e trasporti attraverso la membrana: Omeostasi e meccanismi a feedback. Diffusione semplice, trasporti in forma libera e attraverso i canali membranali. Trasporti passivi facilitati. Trasporti attivi primari. Trasporti attivi secondari. Trasporto vescicolare. Comunicazione metabolica: Vie di segnalazione degli ormoni: recettori di membrana e recettori intracellulari. Secondi messaggeri e amplificazione del segnale. Comunicazione nervosa: Equilibri ionici e potenziali bioelettrici, elettrodiffusione degli ioni e potenziale di riposo. Potenziale d'azione. Canali ionici voltaggio dipendenti: aspetti strutturali e funzionali. Innesco e propagazione del potenziale d’azione. Trasmissione sinaptica: Sinapsi elettriche e sinapsi chimiche. Eventi presinaptici: rilascio del neurotrasmettitore. Eventi postsinaptici: sinapsi eccitatorie ed inibitorie, recettori ionotropici e metabotropici. Principali meccanismi di integrazione sinaptica. Fisiologia del tessuto muscolare: Contrazione muscolare. Scossa e tetano muscolare. Accoppiamento elettromeccanico. Ruolo del Ca2+. Fisiologia del sistema nervoso. Organizzazione anatomica e funzionale del sistema nervoso. Generalità sulla fisiologia del rene: Filtrazione glomerulare. Meccanismi di riassorbimento e secrezione tubulare. Sistema renina-angiotensina. Bilancio di fluidi ed elettroliti. Equilibrio acido-basico. Principi generali di fisiologia endocrina. Fisiologia delle principali ghiandole endocrine. Ormoni di natura proteica. Ormoni steroidei. Ghiandole surrenali. Ipofisi posteriore e neurosecrezione. Adenoipofisi. Tiroide e paratiroidi. Pancreas Fisiologia del sistema digerente. Anatomia, funzioni e principi di regolazione del tratto gastrointestinale. Meccanismi di digestione e di assorbimento lungo il canale digerente. Funzioni del fegato e del pancreas. Motilità gastrointestinale e sua regolazione.

L'esame dell'insegnamento consiste in un colloquio orale della durata di 20-30 minuti, finalizzato ad accertare 1) l'acquisizione delle conoscenze sui bisogni nutrizionali dell'organismo umano e sulla qualità nutrizionale degli alimenti 2) la capacità di saperle utilizzare per pianificare una dieta razionale/basata su fondamenti scientifici.

L'esame dell'insegnamento consiste in un colloquio orale della durata di 20-30 minuti, finalizzato ad accertare l'acquisizione delle conoscenze relative ai meccanismi che regolano i sistemi fisiologici dell’organismo. La prova orale consentirà inoltre di verificare la capacità di comunicazione, organizzazione e integrazione dei vari argomenti.

Costantini Mariani A., Cannella C., Tomassi G. Alimentazione e Nutrizione Umana. 3°Edizione. Il Pensiero Scientifico Editore, 2016. Riccardi G., Pacioni D., Giacco A., Rivellese AA. Manuale di nutrizione applicata. V edizione, Idelson Gnocchi. Debellis L., Poli A. Alimentazione, Nutrizione e Salute. EdiSES, 2019.

Vanni Taglietti. Fondamenti di fisiologia generale ed integrata. 3°Edizione. EdiSES 2019. Berteotti C. Fisiologia gastrointestinale. EdiSES, 2025.

Il modulo di Microbiologia alimentare contribuisce agli obiettivi del CdS fornendo agli studenti le competenze fondamentali sul ruolo dei microrganismi durante i processi tecnologici di produzione dell’alimento, compreso il loro utilizzo nella produzione di probiotici, prebiotici e alimenti funzionali, sulla legislazione e sulle le tecniche disponibili per l’analisi del rischio microbiologico e il controllo della qualità microbiologica dell’alimento. Alla fine del corso lo studente possiederà una solida conoscenza: a) sul ruolo esercitato dai microrganismi negli alimenti; b) sulle modificazioni che promuovono durante i processi tecnologici; c) sulla legislazione alimentare e sanitaria nazionale e comunitaria che regola la sicurezza microbiologica degli alimenti; c) sui criteri e i parametri dell’analisi del rischio microbiologico. Queste conoscenze saranno funzionali ad un suo possibile impiego occupazionale sia in ambito industriale, in aziende di produzione/trasformazione e distribuzione degli alimenti che in strutture pubbliche e private preposte al controllo della qualità e della sicurezza degli alimenti.

Il corso è organizzato nel seguente modo: 1 CFU: GENERALE 1 CFU: ECOFISIOLOGIA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI 1 CFU: DETERMINAZIONE E CONTROLLO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI 1 CFU: CENNI DI TASSONOMIA DEI PRINCIPALI GRUPPI DI MICRORGANISMI DI INTERESSE ALIMENTARE 0.5 CFU: LE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE 1 CFU: LE FERMENTAZIONI ALIMENTARI 0.5 CFU: IL MICROBIOTA UMANO Al termine di ogni blocco sono previste due ore di revisione dei contenuti erogati. Le ore di didattica integrativa saranno dedicate ad aiutare gli studenti nella sedimentazione dei contenuti erogati sottolineando i collegamenti tra i vari contenuti, anche in relazione all’altro modulo del corso integrato.

Conoscenze di microbiologia generale, di matematica, chimica e biochimica. Capacità di collegare argomenti di carattere biologico e biotecnologico derivanti dalle materie biologiche.

Lezioni frontali, revisioni orali. Somministrazione di test di autovalutazione. Esercitazioni numeriche. Sono previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

1 CFU: GENERALE Introduzione al corso; Storia della microbiologia alimentare; Richiamo dei concetti fondamentali di microbiologia funzionali alla microbiologia degli alimenti; Il ruolo dei microrganismi negli alimenti; La filosofia della selezione - alla ricerca dei microrganismi benefici - le colture starter; Il rischio di perdita della biodiversità in campo alimentare; Le fonti di contaminazione microbica di un alimento. RIEPILOGO 1 CFU: ECOFISIOLOGIA Eco¿siologia dei microrganismi negli alimenti; L'ecosistema Alimento: fattori che influenzano la crescita e la fisiologia microbica negli alimenti (fattori estrinseci - fattori intrinseci - fattori impliciti - fattori di processo); Fisiologia e metabolismo dei microrganismi nell’alimento in rapporto alle sue determinanti ecologiche; Lo stato fisiologico dei microrganismi: cellule vive, cellule danneggiate, cellule vive ma non coltivabili; Quorum sensing – Biofilm. RIEPILOGO 1 CFU: DETERMINAZIONE E CONTROLLO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI Prelievo, conservazione e terreni di coltura; Isolamento in coltura pura; Determinazioni dei microbi negli alimenti; Controllo dei microrganismi negli alimenti. RIEPILOGO 1 CFU: CENNI DI TASSONOMIA DEI PRINCIPALI GRUPPI DI MICRORGANISMI DI INTERESSE ALIMENTARE Cocchi coagulasi negativi; Batteri lattici; Batteri acetici; Batteri sporigeni; Enterobatteri; Lieviti; Funghi filamentosi. RIEPILOGO 0.5 CFU: LE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE Le malattie a trasmissione alimentare; Infezioni; Intossicazioni; La gestione della sicurezza alimentare. RIEPILOGO 1 CFU: LE FERMENTAZIONI ALIMENTARI Concetti generali; Starter microbici; Principali alimenti fermentati; Bioprocessi e ingredienti; La gestione dei residui; Cheese Wheys. RIEPILOGO 0.5 CFU: IL MICROBIOTA UMANO Il microbiota umano; Probiotici e prebiotici; Alimenti funzionali. RIEPILOGO Le ore di didattica integrativa saranno dedicate ad aiutare gli studenti nella sedimentazione dei contenuti erogati.

ELezioni frontali, revisioni orali. Somministrazione di test di autovalutazione. Esercitazioni numeriche. Sono previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA - Cocolin, Gobbetti & Neviani - Zanichelli Il docente metterà a disposizione degli studenti il materiale didattico (presentazioni delle lezioni e dispense di microbiologia quantitativa) all’interno della piattaforma Unistudium. Sono previsti materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

Target del presente corso è quello di fornire le basi per la conoscenza dei processi di trasformazione/conservazione dei prodotti alimentari. In particolare lo studente dovrà acquisire conoscenze nell'ambito dei diversi processi di trasformazione che riguardano i prodotti di origine vegetale (dalla I alla V gamma) e dei trasformati della frutta nonché dei prodotti lattiero-caseari, carnei, ittici e degli ovo-prodotti. Lo studente al termine del corso e del superamento delle relative prove di esame, sarà capace di descrivere, non sole tecnologie di produzione/conservazione tradizionali ma anche e soprattutto quelle innovative; in tal modo, sarà in grado di sviluppare in modo critico determinate linee di produzione alimentare applicando sistemi tradizionali di conservazione/trasformazione , volti in entrambi i casi, a preservare al meglio qualità sensoriali, salutistiche e merceologiche dei prodotti alimentari.

Introduzione alle industrie alimentari; alterazioni degli alimenti; conservazione dei prodotti alimentari; additivi e coadiuvanti tecnologici per alimenti; packaging alimentare; operazioni preliminari e comuni ai prodotti di origine vegetale ed animale; tecnologia di produzione degli alimenti vegetali dalla I alla V gamma; tecnologia di trasformazione della frutta; tecnologia di produzione e conservazione di: carne e prodotti carnei; latti alimentari e latti speciali; prodotti lattiero caseari (formaggi); uova ed ovo-prodotti; pesce e prodotti ittici.

Lo studente deve possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti e di operazioni delle tecnologie alimentari. Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, seminari effettuati da massimi esperti del settore e visite guidate in aziende del settore agro-alimentare.

Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, seminari effettuati da massimi esperti del settore e visite guidate in aziende del settore agro-alimentare.

Il programma si sviluppa in una parte generale relativo all'introduzione alle industrie alimentari seguita dalla descrizione delle principali alterazioni che possono verificarsi sui prodotti alimentari. La parte generale comprende lo studio dei metodi di conservazione degli alimenti, uso di additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici e imballaggi alimentari. Inoltre è riservata una parte per lo studio di operazioni tecnologiche preliminari e comuni per prodotti di origine animale e vegetale. La parte dedicata ai prodotti di origine vegetale si sviluppa in varie lezioni che descrivono in dettaglio le linee di produzione dei prodotti di I, II, III, IV e V gamma nonché i prodotti di origine frutta, con particolare riguardo a marmellate, marmellate . , frutta in scatola e succhi di frutta. Per lo studio dei prodotti di origine animale, le lezioni riguardano la tecnologia di produzione di carni fresche, preparazioni di carne e prodotti a base di carne, con particolare riguardo alla salumeria. Per quanto riguarda i latticini, il programma consiste nello studio di trasformazione, conservazione e confezionamento del latte e delle tecnologie di produzione dei prodotti lattiero caseari, in particolare dei formaggi. Si illustreranno inoltre, le principali tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione dei prodotti ittici come le tecnologie di conservazione e distribuzione del pesce fresco e la lavorazione, la conservazione e la distribuzione delle semiconserve e conserve ittiche. Infine, verranno illustrate le tecniche relative alla distribuzione e all'imballaggio delle uova e la tecnologia di produzione degli ovoprodotti.

L'esame viene svolto effettuando prove scritte e/o esame orale. La/le prova/e scritta/e consistono in domanda a risposta aperta e domande a risposta multipla su parti di programma, in modo da agevolare lo studente nel superamento dell’esame. Lo studente può scegliere, in ogni caso di svolgere l'esame solo attraverso interrogazione orale che avrà una durata minima di 40 minuti. Sia la/le prova/e scritta/e che quella orale consentiranno al docente di valutare lo studente in base al suo livello di preparazione ma anche al modo in cui verranno espressi determinati concetti ed infine, in base alla capacità di applicare nella realtà quanto appreso attraverso lo studio. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa

"La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi" Author Pomei C. (Edagricole Ed.); "Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale" Author Colavita G. (Point Veterinaire Ed.); "Ispezione e controllo degli alimenti" di Aggravi - Ferri - Cianti - Costanzo - AAVV ( LEd. Le Point Veterinaire). "Tecnologia del latte. Materie prime e processi di lavorazione" Author Salvadori Del Prato O. (Edagricole Ed. )

L'obiettivo principale dell’insegnamento consiste nel fornire agli studenti le basi per raggiungere un buon livello di conoscenza delle analisi biochimico-cliniche di laboratorio. L'insegnamento è fondamentale per la figura professionale del nutrizionista in quanto fornisce conoscenze per una valutazione del quadro biochimico-clinico del paziente essenziale per un piano nutrizionale personalizzato. Le principali conoscenze acquisite saranno: capacità di lettura e interpretazione delle analisi di laboratorio

La biochimica clinica nel laboratorio analisi. Singoli analiti proteici, glucidici e lipidici. Analisi dei liquidi biologici. Importanza delle analisi biochimico cliniche di interesse nutrizionistico

Al fine di comprendere e saper applicare gli argomenti affrontati nel corso per una valutazione metabolica del nutrizionista è' indispensabile avere sostenuto l’esame di biochimica della nutrizione.

Lezioni frontali in modalità mista. Ottengono il permesso per il collegamento online studenti con specifiche motivazioni personali. Le lezioni vengono svolte con il supporto di presentazioni in PowerPoint che saranno caricate nel sistema Unistudium, in modo che tutti gli studenti iscritti possano visualizzale. Il docente chiede continuo riscontro agli studenti con domande dirette e collegamenti logici. Inoltre, al termine della lezione, il docente utilizza pochi minuti per fare un riassunto su quanto presentato a lezione stimolando gli studenti alla collaborazione. Sono previsti percorsi e materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

Introduzione al corso: la biochimica e la Biochimica Clinica Il centro prelievi e il laboratorio analisi: dalla pre-preanalitica alla postanalitica. Analisi singole e raggruppamenti analitici. Il sangue e il profilo coagulativo. Le urine, l’equilibrio idro-elettrolitico e acido-base. Le feci. Il liquor. Valutazione nutrizionale. Profilo proteico, glucidico e lipidico. Profilo del canale digerente e pancreas. Profilo del fegato e vie biliari. Profilo infiammatorio.

Prova orale finale che valuterà le conoscenze acquisite e la capacità di distinguere un quadro fisiologico da uno patologico sulla base delle analisi biochimico-cliniche stimolando lo studente a dare indicazioni su una possibile dieta adatta al caso. Sono previste metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

Biochimica Clinica Essenziale - dal laboratorio i quadri di patologia Clinica - E.Albi, T. Beccari, S. Cataldi - Zanichelli. Sono previsti percorsi e materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

L'obiettivo principale dell’insegnamento consiste nel fornire agli studenti nozioni per l'interpretazione dei risultati di analisi di laboratorio nelle diverse fasi della vita e in diversi contesti patologici. L'insegnamento è fondamentale per la figura professionale del nutrizionista in quanto fornisce conoscenze per una valutazione del quadro biochimico-clinico del paziente essenziale per un piano nutrizionale personalizzato. Le principali conoscenze acquisite saranno: capacità di lettura e interpretazione delle analisi di laboratorio nelle diverse età e in varie condizioni patologiche.

Conoscenze (sapere) 1. Struttura chimica degli acidi nucleici 2. Tecniche di analisi, manipolazione, amplificazione e sequenziamento del DNA 3. Elementi di base dell'uso di banche dati di sequenza del DNA 4. Mitosi e meiosi, Segregazione e ricombinazione genica 5. Meccanismi dell'espressione genica 6. Marcatori molecolari e loro applicazione all'analisi dei prodotti alimentari 7. Principi di ingegneria genetica 8. Ottenimento e caratterizzazione di piante geneticamente modificate (PGM) 9. PGM e alimentazione: casi di studio 10. Tecniche per la ricerca di PGM e derivati nella filiera agroalimentare. Abilità (saper fare) 1. Estrazione del DNA 2. Elettroforesi del DNA 3. Progettazione in silico di analisi PCR 4. Reazione a catena della polimerasi 5. Restrizione del DNA e interpretazione.

Importanza della biochimica clinica nella fisiopatologia. La biochimica clinica nelle diverse fasi della vita, nelle endocrinopatie, nel sovrappeso e magrezze patologiche, nella neurodegenerazione e cancro.

Questo corso ha lo scopo di offrire allo studente le informazioni scientifiche e tecniche di base per la comprensione e l'applicazione delle principali tecnologie genetiche nelle industrie alimentari. In primo luogo saranno fornite le conoscenze fondamentali di biologia molecolare e genetica e le conoscenze teoriche e pratiche per l'analisi del DNA, anche con strumenti bioinformatici. Verrà presentata la tecnologia dei marcatori molecolari e le sue applicazioni principali all'analisi degli alimenti. Verranno poi forniti gli elementi di base delle moderne tecniche di ingegneria genetica applicate alle piante alimentari e verranno presentati casi di studio che daranno agli studenti un'idea concreta delle potenzialità e limiti di questa tecnologia. Infine verranno presentate le problematiche della tracciabilità molecolare degli OGM nella filiera agroalimentare.

Al fine di comprendere e saper applicare gli argomenti affrontati nel corso per una valutazione metabolica del nutrizionista è' indispensabile avere sostenuto l’esame di biochimica della nutrizione

Buone conoscenze di biologia vegetale

Lezioni frontali in modalità mista. Ottengono il permesso per il collegamento online studenti con specifiche motivazioni personali. Le lezioni vengono svolte con il supporto di presentazioni in PowerPoint che saranno caricate nel sistema Unistudium, in modo che tutti gli studenti iscritti possano visualizzale. Il docente chiede continuo riscontro agli studenti con domande dirette e collegamenti logici. Inoltre, al termine della lezione, il docente utilizza pochi minuti per fare un riassunto su quanto presentato a lezione stimolando gli studenti alla collaborazione. Sono previsti percorsi e materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

Lezioni con videoproiezione, esercitazioni in laboratorio, esercitazioni in aula informatica

La biochimica clinica nella giovinezza, nello stato adulto, nella menopausa e nell'invecchiamento. Le analisi di laboratorio nella sindrome metabolica, nel diabete, nelle patologie tiroidee e corticosurrenaliche, nei disturbi dell'alimentazione, nella neurodegenerazione e cancro

Lezioni frontali: Introduzione alla genetica - eredità e variabilità. Struttura chimica degli acidi nucleici. Tecniche di analisi, manipolazione, amplificazione e sequenziamento del DNA: elettroforesi, restrizione, ligazione e clonaggio, reazione a catena della polimerasi (PCR) e PCR quantitativa, sequenziamento con il metodo Sanger e cenni alle tecnologie più recenti di sequenziamento. Mitosi e meiosi. Le leggi di Mendel: segregazione e ricombinazione genica. Associazione genica. Meccanismi dell'espressione genica: codice genetico, trascrizione e traduzione del materiale ereditario, eventi post-traduzionali. Mutazioni genetiche. Marcatori molecolari e applicazioni all'analisi delle piante alimentari. Fondamenti di ingegneria genetica e preparazione di costrutti genici. Ottenimento e caratterizzazione di piante geneticamente modificate (PGM): trasformazione mediata da Agrobacterium tumefaciens e mediante sistema biolistico, selezione in vitro della cellule transgeniche e rigenerazione di PGM, caratterizzazione molecolare delle PGM. PGM e alimentazione: casi di studio. Tecniche per la ricerca di PGM e derivati nella filiera agroalimentare. Tecniche per l'identificazione delle proteine nei prodotti alimentari. Esercitazioni: Verrà realizzato un test basato sul DNA per la determinazione della provenienza delle carni e dei prodotti derivati, che prevede estrazione ed elettroforesi del DNA da campioni di carne e insaccati da analizzare, amplificazione mediante PCR di una sequenza diagnostica, restrizione del DNA amplificato ed analisi elettroforetica del risultato. Verranno condotte esercitazioni presso l'aula informatica nelle quali verrà fatto conoscere agli studenti un software online per la progettazione in silico di analisi PCR (progettazione di primer) e gli elementi di base dell'utilizzo di banche dati del DNA (NCBI).

Prova orale finale che valuterà le conoscenze acquisite e la capacità di distinguere un quadro fisiologico da uno patologico sulla base delle analisi biochimico-cliniche stimolando lo studente a dare indicazioni su una possibile dieta adatta al caso. Sono previste metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

Esame orale finale. La partecipazione attiva in classe e in laboratorio contribuirà alla valutazione Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa

Biochimica Clinica Essenziale - dal laboratorio i quadri di patologia Clinica - E.Albi, T. Beccari, S. Cataldi - Zanichelli. Sono previsti percorsi e materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

Lorenzetti, Ceccarelli, Veronesi, Rosellini, Albertini - Genetica Agraria, 2025, Patron, Bologna, VI Ed. Dispense e presentazioni powerpoint saranno forniti via piattaforma e-learning Unistudium

Alla fine del corso i discenti dovranno conoscere i più importanti elementi clinico-laboratoristici per individuare le più importanti patologie endocrino-metaboliche.

Fisiopatologia e patologia delle ghiandole endocrine. Diagnostica e cenni di terapia delle patologie endocrine e metaboliche. Rilevanze della nutrizione umana nella prevenzione e cura delle endocrinopatie

Lo studente deve: conoscere i meccanismi che regolano le attività metaboliche, la secrezione e l'azione dei vari ormoni.

Lezioni teoriche

Lezioni formali. Seminari.

Adenomi ipofisari secernenti e "non secernenti"; ipopituitarismi; diabete insipido; "inappropriata secrezione di ADH". Lineamenti di auxologia e turbe Adenomi ipofisari secernenti e "non secernenti"; ipopituitarismi; diabete insipido; "inappropriata secrezione di ADH". Lineamenti di auxologia e turbe dell'accrescimento corporeo. Ipertiroidismi; gozzo eutiroideo; "noduli" e neoplasie della tiroide; tiroiditi; ipotiroidismi. Iperparatiroidismo primitivo e secondario; ipoparatiroidismo; osteomalacia e osteoporosi. Malattia e sindrome di Cushing; iposurrenalismi primitivi e secondari; ipertensione endocrina: eccesso di mineralcorticoidi e di catecolamine. Difetti enzimatici della steroidogenesi. Ipogonadismi maschili e femminili primari e secondari; patologia della pubertà; infertilità maschile; turbe della differenziazione sessuale. Sindromi del sistema endocrino diffuso e poliendocrinopatie. Tumori e carcinomi neuroendocrini.

INTRODUZIONE ALLE PATOLOGIE DELL’APPARATO DIGERENTE. ANATOMIA E FISIOLOGIA DELL’APPARATO DIGERENTE MICROBIOTA INQUADRAMENTO CLINICO DELLE PATOLOGIE GASTROINTESTINALI Metodiche strumentali e di laboratorio per la valutazione delle malattie dell’ apparato digerente superiore MALATTIE ESOFAGO STOMACO: FISIOPATOLOGIA MALATTIE DELLO STOMACO E DUODENO. Aspetti funzionali e dietetici nella chirurgia dell’ apparato digerente superiore e della chirurgia bariatrica Approccio dietetico alle patologie esofagee e gastriche PATOLOGIE GASTROINTESTINALI INDOTTE DA ALIMENTI Allergie ed intolleranze agli alimenti: definizione, manifestazioni cliniche, diagnosi, trattamento SINDROMI DA MALASSORBIMENTO: Inquadramento fisiopatologico Deficit di lattasi PATOLOGIE INDOTTE DAL GLUTINE (allergia, celiachia e sensibilità al glutine). MALATTIE INFIAMMATORIE CRONICHE INTESTINALI Aspetti nutrizionali NEOPLASIE DEL COLON ANATOMIA E FISIOLOGIA DEL FEGATO. INQUADRAMENTO CLINICO E LABORATORISTICO DELLE MALATTIE EPATICHE. MALATTIA EPATICA DA ALCOOL. ASPETTI NUTRIZIONALI STEATOEPATITE NON ALCOLICA VIE BILIARI -MALATTIE COLESTATICHE. ASPETTI NUTTIZIONALI MALATTIA EPATICA DA ALCOOL. ASPETTI NUTRIZIONALI STEATOEPATITENON ALCOLICA EPATITI CRONICHE CIRROSI EPATICA- Aspetti nutrizionali EPATOCARCINOMA PREBIOTICI E PROBIOTICI NUTRIZIONE E NEOPLASIE APPARATO DIGERENTE NUTRIGENOMICA PATOLOGIE DEL PANCREAS Pancreatite acuta e cronica e neoplasie pancreatiche SINDROMI FUNZIONALI DELL’ APPARATO DIGERENTE Inquadramento fisiopatologico

Esame scritto costituito da 31 domande a scelta multipla. La durata della prova è di 30 minuti. La prova si svolge come Quiz su piattaforma Unistudium. La sufficienza si ottiene con un punteggio pari a 18 - che equivale ad una votazione di 18/30 e per ogni punto successivo, la votazione aumenta parimenti di un punto. Con un punteggio pari a 31, la votazione finale corrisponde a 30 e lode.

ORALE

Il Prof. Fiorucci metterà a disposizione le diapositive delle lezioni in formato PDF sul sito gastroenterologia.unipg.it Altro materiale (es. articoli scientifici e review di particolare utilità) verrà fornito in itinere. Per ulteriore materiale didattico consultare il sito web: www. gastroenterologia.unipg.it, è’ comunque consigliabile l’acquisto di un manuale di SCIENZA DELLA NUTRIZIONE

Le conoscenze acquisite riguarderanno: organizzazione morfo-funzionale delle piante; principali organi di sintesi e accumulo di metaboliti primari e secondari e delle sostanze di riserva: loro utilizzazione a scopo alimentare; caratteristiche principali di semi, frutti e altre parti vegetali con un ruolo nell'alimentazione umana; caratterizzazione e utilizzo delle specie vegetali appartenenti ai principali gruppi di interesse alimentare. Le principali abilità (ossia le capacità di applicare le conoscenze acquisite) saranno: riconoscimento di vari tipi di frutti e semi e del relativo ruolo nella dieta umana; padronanza delle principali specie alimentari.

Lo studente acquisirà le conoscenze relative all’uso dei prodotti di origine vegetale in ambito terapeutico-salutistico.

Lo studente acquisirà le conoscenze relative alle basi della nutraceutica. In particolare la classificazione e le proprietà chimiche dei nutraceutici presenti negli alimenti funzionali/integratori alimentari utili in ambito salutistico. Sono inoltre previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

Cenni sull'organizzazione morfologica e funzionale delle piante e delle parti usate come alimento. Principali gruppi di interesse alimentare. La dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell'umanità. Le piante nella dieta mediterranea come alimenti, aromi, spezie e additivi alimentari. Trattazione monografica delle specie di maggiore rilevanza funzionale e culturale nell'alimentazione umana (cereali, pseudocereali, legumi, specie oleaginose, frutta e verdura). Prebiotici di origine vegetale: fruttani e frutto-oligo-saccaridi (FOS) e piante che ne sono ricche. Metaboliti secondari: piante rilevanti per il contenuto in terpeni, alcaloidi, composti solforati, composti fenolici di origine vegetale. Botanicals, novel food e altre tipologie di prodotti di origine vegetale usati nel mercato alimentare-nutrizionale.

Fitoterapia: definizione e storia. Droga, Principio attivo e Fitocomplesso. Classi di principi attivi. I preparati fitoterapici e loro formulazione. Aspetti normativi. Fitoterapici e reazioni avverse. Interazioni fra fitoterapici e farmaci di sintesi. Droghe vegetali che agiscono su: apparato digerente, sistema metabolico, sistema epatico. Droghe vegetali e stati di stress.

Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze di base relative alle proprietà e alle caratteristiche dei principali composti nutraceutici presenti in alcuni integratori alimentari ed alimenti funzionali.

Si richiedono buone conoscenze di biologia, con particolare attenzione alla botanica di base, citologia, biochimica.

Conoscenza dei principi teorici della Chimica generale (indispensabile) e della Chimica degli Alimenti (importante).

Il corso è organizzato nel seguente modo: Lezioni frontali in aula sugli argomenti del corso; Esperienze di laboratorio presso il Polo Didattico di Microscopia del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali.

Il corso consiste di lezioni frontali, durante le quali gli argomenti discussi saranno integrati dalla presentazione di immagini correlate agli argomenti. La struttura delle lezioni è impostata su un dialogo interattivo e ragionato docente-studente.

Lezioni frontali. Sono inoltre previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

Cenni sull'organizzazione morfologica e funzionale delle piante e delle parti usate come alimento, con particolare attenzione agli organi con funzione di riserva (frutti, semi, tuberi, rizomi, bulbi); identificazione e caratterizzazione delle parti vegetali contenenti metaboliti di interesse alimentare (5 ore). La dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell'umanità. Principali gruppi di piante di interesse alimentare nella dieta mediterranea come alimenti, aromi, spezie e additivi alimentari. Trattazione monografica delle specie di maggiore rilevanza funzionale e culturale nell'alimentazione umana (cereali: frumento, riso, mais, orzo, avena, segale; pseudocereali: grano saraceno, amaranto; legumi: cece, lenticchia, fagiolo, pisello, fava, soia, arachide; specie oleaginose: olivo, colza, girasole; frutta: pesco, albicocco, mandorlo, susino, ciliegio, pero, melo; vite; verdura: pomodoro, peperone, patata, cavolo, zucca, zucchina, cetriolo). Prebiotici di origine vegetale: fruttani e frutto-oligo-saccaridi (FOS) e piante che ne sono ricche. Metaboliti secondari: piante rilevanti per il contenuto in terpeni, alcaloidi, composti solforati, composti fenolici di origine vegetale. Botanicals, novel food e altre tipologie di prodotti di origine vegetale usati nel mercato alimentare-nutrizionale (25 ore). Lezioni pratiche: Osservazione diretta di parti e organi di piante utilizzate a scopo alimentare; analisi delle caratteristiche delle varie specie (10 ore).

Differenze fra Fitoterapia e Farmacoterapia. Droga, Principio attivo e Fitocomplesso. Classi di principi attivi e fattori che ne influenzano il contenuto. I preparati fitoterapici e loro formulazione. Aspetti normativi. Fitoterapici e reazioni avverse. Interazioni fra fitoterapici e farmaci di sintesi. Droghe vegetali che agiscono su: apparato digerente (stitichezza, meteorismo, colite, diarrea, obesità e magrezza), sistema metabolico (ipercolesterolemia, iperglicemia), sistema epatico (coleretici e colagoghi), sistema urinario. Droghe vegetali e stati di stress (adattogeni). Droghe vegetali e infiammazione

Introduzione al corso. Nutraceutica - Alimenti funzionali. Integratori alimentari. EFSA health claims e attuale legislazione IT/EU. Classificazione e proprietà chimiche dei principali nutraceutici presenti negli alimenti funzionali ed in alcuni integratori. Enfasi sui nutraceutici che agiscono sul sistema osseo-muscolare, cardiovascolare o che interferiscono con il metabolismo. Melatonina. Alimenti funzionali: mirtillo rosso e olio extravergine di oliva. Glucosinolati presenti nelle brassicacee. Altri argomenti e seminari verranno implementati in accordo con gli studenti frequentanti.

L'esame prevede una prova orale che consiste in una discussione di circa 30 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e capacità di comprensione raggiunto dallo/a studente/studentessa sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma. Nel suo insieme la prova orale consentirà di verificare le capacità di comunicazione dello/a studente/studentessa con proprietà di linguaggio, la capacità di applicare le competenze acquisite e di elaborare soluzioni in autonomia di giudizio.

Esame orale con colloquio di circa 20-30 min. Le domande di esame prevederanno una domanda di carattere generale (legislazione, preparazione dei fitoterapici) e una domanda su fitoterapici usati per il trattamento di una patologia.

Esame orale consistente in quesiti relativi ad aspetti teorici inerenti alle tematiche affrontate nell’insegnamento e volto ad accertarne la preparazione, la conoscenza e la comprensione da parte dello studente, nonché la capacità di esporne il contenuto. Per sostenere l'esame orale è necessario prenotarsi tramite il portale esse3: https://unipg.esse3.cineca.it/Home.do. Sono inoltre previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.

"Piante Alimentari - Biologia, Composizione chimica, Utilizzo". Calogero Rinallo. PICCIN Nuova Libraria, 2018. Approfondimenti: "The Mediterranean Diet: Health and Science", Richard Hoffman and Mariette Gerber. Blackwell Publishing Ltd. 2012. Presentazioni delle lezioni disponibili sulla piattaforma Unistudium.

F. Firenzuoli - Fitoterapia- Edra F. Capasso, G. Grandolini, A.A. Izzo- Fitoterapia- Springer Verlag, 2006 Le diapositive delle lezioni e altro materiale sarà reso disponibile per gli studenti su Unistudium

F. Evangelisti, P. Restani - Prodotti Dietetici - Piccin Ed. Sono inoltre previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. Dispense e diapositive delle lezioni disponibili che saranno caricati sulla piattaforma UniStudium. https://www.unipg.it/servizi-on-line/unistudium

Insegnamento integrato composto dai moduli: DISCUSSIONE TESI; ELABORAZIOE TESI.

Verranno offerte agli studenti le conoscenze relative ai più comuni inquinanti presenti nei comuni prodotti alimentari. In particolare saranno evidenziate le fonti di inquinamento e le modalità con cui detti alimenti possono venire contaminati. Si forniranno inoltre le conoscenze relative ai meccanismi propri dell'azione tossica di questi xenobiotici. Infine verranno fornite le nozioni pratico-teoriche inerenti le principali metodologie di analisi quali e quantitativa dei composti xenobiotici nelle matrici biologiche, alla luce delle vigenti normative

Le principali conoscenze acquisite saranno su: – concetto di qualità; – principi della gestione della qualità; – principi della certificazione di prodotto e di processo; – norme obbligatorie e volontarie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare; – norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo; – differenti concetti di rintracciabilità; – norme relative alla rintracciabilità; – norme ISO 9001 e ISO 9004. Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite del sapere, ottenendo le seguenti capacità del saper fare (abilità): – applicare il metodo HACCP; – applicare i concetti relativi alla certificazione in casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità; – compilare un manuale di autocontrollo dell’igiene; – applicare i principi e le norme della rintracciabilità; – gestire la qualità; – valutare ed interpretare la qualità ai fini del miglioramento continuo.

Principi generali di tossicologia, Biotrasformazione degli xenobiotici. Destino degli xenobiotici nell'ambiente e negli alimenti. Analisi del rischio. Studi di dieta totale. Fattori tossici naturali. Fitosanitari. Potenziale di contaminazione degli alimenti. Contaminanti ambientali metalli pesanti.)

Fornire indicazioni sui concetti di qualità di processo, qualità di prodotto ed aspetti ad essi connessi, riconducibili al controllo di filiera. In questo contesto vengono fornite alcune nozioni di base sulle principali metodologie di gestione della qualità dei prodotti alimentari sempre più attente a salute, sicurezza, rispetto dell’ambiente, del benessere animale, e sostenibilità.

Pur non essendo previste propedeuticità, lo studente dovrà possedere solide basi di Chimica Generale, di Chimica Organica, di Botanica e Biochimica

lezioni frontali discussione sui report annuali EFSA seminari monotematici degli studenti

Il Corso è organizzato in lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma, organizzate in 2 o 3 ore giornaliere per 2 o 3 giorni a settimana. Le lezioni pratiche, nelle quali vengono attivamente coinvolti gli studenti, riguardano simulazioni in aula di applicazioni di metodi HACCP, rintracciabilità documentale e norma ISO EN 9001: 2015.

PARTE GENERALE Contaminazione - rischio di esposizione –valutazione del rischio Limite massimo residuo Valutazione dell’accettabilità e studi di dieta totale Biotrasformazione degli xenobiotici Bioconcentrazione, bioaccumulo, biomagnificazione BIOCONTAMINANTI Generalità, tossicità Fitati Gossipolo Sostanze terpeniche e aromatizzanti Agenti del favismo Ammine biogene vasoattive Nitrati, nitriti Fitoestrogeni Micotossine Cumarine, furanocumarine Alcaloidi Saponine Glucosinolati Glicosidi cianogeni Controlli e normative vigenti MICROINQUINANTI Diossine e composti diossino-simili Idrocarburi policiclici aromatici Metalli pesanti (Arsenico Mercurio Piombo Cadmio Stagno) Controlli e normative vigenti PRODOTTI FITOSANITARI Definizione, caratteristiche (persistenza, emivita), classi tossicologiche, modalità di applicazione Destino dei fitofarmaci in vari sistemi Insetticidi (molecole più utilizzate) Erbicidi (molecole più utilizzate) Fungicidi (molecole più utilizzate) Controlli e normative vigenti

Lezioni teoriche. La certificazione di processo: prende in esame la gestione del controllo di qualità e della relativa certificazione anche in relazione alle norme nazionali, europee ed internazionali volontarie e cogenti (norme ISO Norma UNI EN ISO 9001: 2008/2015). La rintracciabilità e le relative applicazioni. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L'individuazione e la valutazione dei rischi; l'individuazione dei punti critici; la specificazione dei criteri di controllo dei punti critici e codificazione delle procedure di controllo; l'applicazione delle normative vigenti (Pacchetto Igiene). La certificazione di prodotto. In dettaglio. Concetto generale di qualità di un prodotto e relative esemplificazioni. Gestione della qualità e certificazione di processo e di prodotto. Certificazione di prodotto: aspetti analitici relativi alla certificazione. Norme obbligatorie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare: HACCP, aspetti legislativi, analisi del rischio e definizione dei soli rischi gravi per la salute umana legati al processo di trasformazione; decisione dei punti critici di prevenzione (CCP) ed applicazione alle operazioni dei processi tecnologici. Norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene. Rintracciabilità di filiera: aspetti generali ed analisi delle norme cogenti. Rintracciabilità interna ed esterna e relative norme volontarie ad essa collegate. Qualità: ISO 9001: 2008/2015 organizzazione della norma. Norme ISO 9001: 2008/2015 fase della progettazione di un prodotto. Aspetti relativi alle misurazioni, analisi e miglioramento continuo del sistema in relazione alla norma ISO 9004: 2009/2018. Esercitazioni pratiche. Gli argomenti delle esercitazioni riguardano i seguenti aspetti: 1 -concetto di qualità e HACCP: casi studio relativi all'applicazione del metodo di selezione dei rischi e definizione dei relativi CCP applicati alla produzione; applicazioni pratiche relative alla stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene; 2 - casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità: applicazioni pratiche; 3 - applicazioni pratiche relative alla certificazione e normazione dei prodotti alimentari, ISO 9001 – Sistemi di gestione della qualità

esame orale e /o scritto con richiesta di formule chimiche e pathway e calcoli in forma scritta

L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti o l’esposizione di tre elaborati tecnici in modo autonomo o in gruppo sulle principali tematiche del corso: qualità e sicurezza alimentare (HACCP); rintracciabilità e sue applicazioni; certificazioni e normazione (ISO 9001). Il Corso intende fornire informazioni circa l'applicazione delle norme obbligatorie e volontarie operanti nella certificazione della qualità nelle industrie alimentari. Gli ambiti di applicazione riguardano la certificazione di processo e di prodotto, la rintracciabilità analitica e documentale, l'HACCP e le relative metodiche analitiche applicabili al controllo di qualità e di sicurezza degli alimenti. Applicazione delle suddette norme ad alcune filiere di produzione specifiche.

EFSA Reports Casarett & Doull’s Toxicology -The basic science of poisons Casarett & Doull’s - Tossicologia - I fondamenti dell’azione delle sostanze tossiche Frank C. Lu - Elementi di tossicologia - Principi generali, organi bersaglio, valutazione del rischio C.L. Galli, M. Marinovich, P. Restani - Tossicologia sperimentale A. Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti Greim, Deml - Tossicologia - Zanichelli Dolara –Tossicologia generale e ambientale Paoletti, Nicosia, Clementi, Fumagalli - Tossicologia degli alimenti Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli Alimenti Melis - Additivi e tossici negli alimenti

PERI C. Qualità: Concetti e Metodi (1998) - Franco Angeli ed. Milano, Italia PERI C., LAVELLI V., MARJANI A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) - Ulrico Hoepli ed. Milano, Italia.

Acquisire conoscenze specifiche sull'importanza delle scelte alimentari e dello stato nutrizionale nell'attività fisica e nello sport; conoscere le tecniche per studiare lo stato nutrizionale e i fabbisogni nutrizionali associati all'esercizio fisico di diversa tipo e intensità; apprendere le tecniche dietetiche applicate alla gestione delle diverse tipologie/intensità e fasi del lavoro fisico e dell'attività sportiva (preparazione, svolgimento e recupero dal lavoro fisico, fasi pregara e competizioni agonistiche, attività sportiva di intensità e durata elevate, crononutrizione e gestione del recupero psico-fisico e dei ritmi circadiani); conoscere limiti e importanza dell'integrazione nutrizionale e dei supplementi alla dieta nello sportivo e nell'atleta.

L’obiettivo del corso è quello di contribuire alla formazione di laureati con specifiche conoscenze nel settore della problematica relativa al rapporto tra malattie onco-ematologiche e alimentazione. L’attività formativa è indirizzata allo studio delle patologie tumorali più direttamente correlate alla nutrizione, valutando l’influenza che l’alimentazione può avere nell’insorgenza, nella prevenzione e nella terapia delle neoplasie maligne e delle complicanze ad esse connesse. Il corso consentirà inoltre allo studente di acquisire alcune nozioni tecniche fondamentali su specifiche metodologie di diagnostica di laboratorio nei tumori solidi e del sangue.

Introduzione al corso; Fabbisogno energetico e peso corporeo dell’atleta; L’alimentazione durante le fasi di allenamento; Fabbisogno proteico e attività sportiva; Acqua e attività sportiva; La preparazione nutrizionale per le competizioni sportive; L’alimentazione prima, durante e dopo l’attività sportiva; Alimenti adattati ad un intenso sforzo muscolare; Integrazione energetica e ergogeni, integrazione aminoacidica e proteica, altri integratori adattati ad un intenso sforzo muscolare; Reintegro delle perdite idrosaline; Alimentazione e sport in età avanzata e in condizioni di malattia (diabete e malattie metaboliche, recupero funzionale, ecc.)

• Stili di vita e alimentazione nella prevenzione dei tumori - Chemioterapia e corretta alimentazione - Alimentazione nei pazienti sottoposti a trapianto di midollo osseo - Il legame tra geni, alimentazione e cancro - Anemie nelle carenze nutrizionali e nei tumori - Sostanze naturali e cura dei tumori e delle leucemie

Buone conoscenze di base di fisiologia generale e specialistiche di biochimica e fisiologia della nutrizione

Per saper comprendere e affrontare il corso, lo studente deve aver sostenuto con succeso gli esami propedeutici descritti nel regolamento relativo al Corso di Laurea.

Lezioni frontali supportate da presentazioni power point, video didattici e documentazione scientifica fornita o suggerita dal docente. Seminari di specialisti e relatori autorevoli nel settore della nutrizione sportiva e della medicina dello sport.

Lezioni frontali sono previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

Introduzione: rapproto tra dieta, alimentazione, pratica sportiva, e promozione della salute; alimenti e nutrienti (caratteristiche generali ed effetti metabolici); cenni alla valutazione antropometrica e alla stima dei fabbisogni nello sportivo; l’alimentazione durante le fasi di allenamento; approfondimenti sul fabbisogno proteico nell'attività sportiva; idratazione ed equilibrio idro-salino nell'attività sportiva; la preparazione nutrizionale per le competizioni sportive; l’alimentazione prima, durante e dopo l’impegno sportivo; alimenti e integrazione per un intenso sforzo muscolare; integratori e supplementi alla dieta (integrazione energetica, aminoacidico-proteica e minerali per il reintegro delle perdite idrosaline; prodotti vitaminici e oligoelementi); alimentazione e sport nell'età avanzata e in casi particolari (rischio di malattia o malattia conclamata, ad es.: diabete e malattie metaboliche, disabilità e recupero funzionale).

• Stili di vita e alimentazione nella prevenzione dei tumori - Chemioterapia e corretta alimentazione - Alimentazione nei pazienti sottoposti a trapianto di midollo osseo - Il legame tra geni, alimentazione e cancro - Anemie nelle carenze nutrizionali e nei tumori - Sostanze naturali e cura dei tumori e delle leucemie

Esame orale (colloquio con quesiti proposti dla docente)

L'esame prevede una prova orale che consiste in una o più domande finalizzate ad accertare il livello di conoscenza, la capacità di comprensione e di sintesi raggiunta dallo studente nonché a verificare l'acquisizione di metodo, proprietà di linguaggio ed esposizione Lo svolgimento della prova si articola nelle diverse aree tematiche che caratterizzano l'insegnamento con durata di circa 20 min. sono previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

1. L’alimentazione per l’esercizio fisico e lo sport (Nutrizione sportivo) _ Giampietro M. (Piccin Ed.) 2. ACSM's Nutrition for Exercise Science di ACSM & Dan Benardot (Autore) Wolters Kluwer Health, 2024

Specifiche referenze pubmed saranno indicate durante la lezione. le slides presentate a lezione saranno rese disponibili su piattaforma Unistudium Sono previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA

Approfondimento delle conoscenze dei rapporti esistenti tra alimentazione e salute. Conoscenza dei metodi di studio epidemiologici. Conoscenza del profilo epidemiologico delle principali patologie infettive e non infettive correlate all'alimentazione. Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione.

L'obiettivo principale dell'insegnamento è di trasmettere adeguate conoscenze sui principi fondanti il concetto di "corretta alimentazione" e sul loro utilizzo nelle strategie di pianificazione alimentare e degli stili di vita nel soggetto sano in condizioni fisiologiche (promozione della salute) o esposto a fattori di rischio per malattie legate all'alimentazione e all'invecchiamento (prevenzione). Alla fine del corso lo studente dovrà possedere conoscenze inerenti: stime dei fabbisogni individuali in condizioni di base e di attività per soggetti sani nelle varie condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, svezzamento, bambino, adolescente, menopausa, adulto ed anziano) e suddivisi per sesso ed età (impiego dei LARN o Livelli di energia e nutrienti per la popolazione italiana e di altri strumenti/metodi specifici); le principali caratteristiche nutrizionali dei vari gruppi alimentari (banche dati di composizione degli alimenti) e loro utilizzo nella pianificazione alimentare in base ai fabbisogni stimati. Lo studente dovrà inoltre sapere (abilità): individuare difetti nelle abitudini alimentari e dello stato nutrizionale (malnutrizione in eccesso e in difetto) in fase precoce e avanzata anche interagendo con altre figure professionali dell'area scienze della salute e del benessere e di specialità medica, sapendo proporre correttivi e raccomandazioni da integrare con altri aspetti degli stili di vita (soprattutto riguardanti l'attività fisica); svolgere attività di pianificazione dietetica e nutrizionale; analizzare criticamente qualità e appropriatezza (azione salutistica) di prodotti alimentari convenzionali e funzionali, integrazioni e supplementi, ed eventualmente di nutraceutici e alimenti speciali (da raccomandazione medica).

Obiettivi e scopi dell'igiene degli alimenti e della nutrizione. Promozione della salute. Prevenzione primaria, secondaria e terziaria. Principi di epidemiologia classica e molecolare. Il rischio biologico, chimico e fisico. Principali patologie correlate all'alimentazione. Controlli per la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Fondamenti di nutrizione umana e dietologia. Conoscenze di base dei vari gruppi alimentari e delle loro proprietà nutrizionali e salutistiche. Definizione di vari modelli alimentari e del loro impatto sulla salute nelle varie fasi della vita. Pianificazione alimentare e degli stili di vita per la promozione della salute e del benessere della persona, per la gestione dell'invecchiamento in salute, e per la prevenzione e la cura di patologie legate all'invecchiamento e a stili di vita errati.

Nessuno.

Sono necessarie buone basi di biochimica generale e clinica, di fisiologia e nutrizione umana; è inoltre raccomandabile acquisire una buona cultura di base nella medicina generale e nelle specialità mediche di endocrinologia, gastroenterologia, immunologia e medicina cardiovascolare.

Lezioni frontali.

Lezioni frontali e lezioni pratiche in aula.

Definizione e contenuti dell'Igiene, con particolare riferimento alla Igiene degli Alimenti ed all’Igiene Nutrizionale. Definizioni di salute e malattia. Storia naturale delle malattie. Determinanti ambientali di salute/malattia. Concetti di tutela/promozione della salute. Livelli di prevenzione: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria. Basi di epidemiologica (applicata al contesto alimentare/nutrizionale): definizione e obiettivi, fonti dei dati. Cenni di demografia: piramidi dell'età. Disegni degli studi epidemiologici (epidemiologia osservazionale e sperimentale). Epidemiologica descrittiva. Misure di frequenza: tassi di mortalità e morbosità (incidenza e prevalenza). Studi di prevalenza (ecologici e cross-sectional). Epidemiologia analitica. Associazione causale e/o non causale. Studi di coorte (prospettici) e caso-controllo (retrospettivi). Misure di associazione: rischio relativo e odds-ratio; rischio attribuibile di popolazione. Epidemiologia sperimentale. Preventive trials e randomized clinical trials (randomizzazione, placebo, cecità dello studio, comitato etico). Definizione e contenuti dell'Igiene, con particolare riferimento alla Igiene degli Alimenti ed all’Igiene Nutrizionale. Definizioni di salute e malattia. Storia naturale delle malattie. Determinanti di salute/malattia. Concetti di tutela/promozione della salute. Livelli di prevenzione: primaria, secondaria e terziaria. Cenni di demografia (piramidi dell'età). Basi di metodologia epidemiologica applicata al contesto alimentare/nutrizionale: disegno dello studio (epidemiologia osservazionale e sperimentale). Epidemiologica descrittiva. Misure di frequenza: tassi di mortalità e morbosità (incidenza e prevalenza). Studi di prevalenza (cross-sectional). Epidemiologia analitica. Associazione causale e/o non causale. Studi di coorte (prospettici) e caso-controllo (retrospettivi). Misure di associazione: rischio relativo e odds-ratio; rischio attribuibile di popolazione. Epidemiologia sperimentale. Preventive trials e randomized clinical trials (randomizzazione, placebo, cecità dello studio, comitato etico). Epidemiologia molecolare, uso di biomarcatori nelle indagini di epidemiologia nutrizionale. Community based participatory research. Medicina basata sulle evidenze: rassegne sistematiche e meta-analisi. Sorveglianza nutrizionale (Okkio alla salute). Alimenti e rischio biologico: malattie infettive trasmesse attraverso gli alimenti. Infezioni e intossicazioni alimentari maggiormente incidenti o emergenti causate da batteri Gram-, Gram+, virus, protozoi e metazoi. Alimenti e rischio fisico. Corpi estranei; infestazioni da insetti, ecc. Sicurezza degli alimenti: norme di autocontrollo. HACCP: definizioni, normativa, aspetti teorici e pratico-applicativi.

LEZIONI FRONTALI Elementi di dietologia: terminologia e concetti di base (con cenni all’interpretazione delle etichette nutrizionali e approcci all'acquisto e al consumo consapevole di alimenti, interpretazione della qualità alimentare, reperibilità, preparazione e consumo degli alimenti, filiere e marchi di qualità e standard di qualità nutrizionale, calim nutrizionali e salutistici, ecc.). Protocolli e modelli dietetici: speculazioni e evidenza scientifica nella programmazione alimentare. Cenni alle caratteristiche dei principali gruppi di alimenti: composizione e caratteristiche nutrizionali, risposta metabolica e possibili implicazioni tossicologiche. Fabbisogni nutrizionali e basi di una corretta alimentazione nelle varie fasi della vita: infanzia e adolescenza, gravidanza e menopausa, allattamento, senescenza, attività sportiva. Impostazione e compilazione di una dieta (linee guida). Schemi dietetici per il conseguimento di uno stato di salute ottimale nel soggetto sano (riferimenti e linee guida, dieta mediterranea tradizionale, modelli alimentari di altre aree geografiche e recenti teorie salutistiche; protocolli per restrizione calorica e chetogenesi, appropriatezza degli interventi dietetici e sugli stili di vita). Programmi salutistici integrati di alimentazione e training fisico. Dieta negli stati di malnutrizione (inclusi protocolli di supplementazione e integrazione) e nella prevenzione delle principali patologie. LEZIONI PRATICHE - valutazione dello stato nutrizionale e anamnesi generale in varie condizioni (incluse sessioni pratiche di valutazione antropometrica e calcolo dei fabbisogni) - compilazione di schemi dietetici - utilizzo di software e strumenti di portabilità per l’elaborazione di uno schema dietetico

Esame orale. Nel corso della prova (della durata di circa 20 minuti) verranno valutati la conoscenza dei contenuti, la capacità espositiva (uso di un linguaggio chiaro, appropriato e ben strutturato), la capacità di analisi e di collegamento e l’autonomia di giudizio, quando richiesta intesa come la capacità di formulare osservazioni personali motivate. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa

La valutazione prevede un esame orale che sarà svolto in un'unica sessione con 3 o più quesiti che tendono a dimostrare la versatilità della preparazione del candidato, ovvero la sua capacità di spaziare tra i diversi argomenti del corso esprimendosi in maniera chiara e puntuale.La prova richiede circa 15-20 minuti per essere svolta.

Lopalco PL, Tozzi AE. Epidemiologia facile. Collana Archi. Editore: Il Pensiero Scientifico, 2007 Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana (seconda edizione). EMSI Roma, 2009.

Materiale didattico del docente (presentazioni e altri documenti e risorse disponibili su Unistudium) TESTI: - Dietetica e Nutrizione, Fatati G e Amerino ML, Il Pensiero Scientifico Editore (3a Edizione, 2018) - Nutrizione Clinica, Elia M e coll., Casa Editrice Ambrosiana 2018 - Manuale di Nutrizione Applicata (IV Edizione) Riccardi et coll. Ed.; Edizioni Idelson Gnocchi 2017 - Alimentazione e Nutrizione Umana, Costantini A.M, Cannella C, Tomassi G. Ed.Il pensiero Scientifico; - Nutrizione e dietologia, Liguri G. Ed. Zanichelli; - Le basi molecolari della nutrizione, Arienti G., Ed. Piccin; - Prevenzione e terapia dietetica (2a ed.) E. Del Toma - Ed.Il pensiero Scientifico. Altri testi saranno presentati durante il corso.