Corso di laurea

scienze della alimentazione e della nutrizione umana

Università degli Studi di Perugia · 26 materie · 24 file condivisi

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Il CdLM in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana (SANU) ha l'intento di formare laureati magistrali con una solida preparazione scientifica multidisciplinare e con le conoscenze professionali necessarie a svolgere con competenza:
- valutazione delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti e delle modificazioni indotte dai processi produttivi,
- caratterizzazione qualitativa dei prodotti alimentari,
- analisi della biodisponibilità dei nutrienti negli alimenti e negli integratori alimentari e dei loro effetti,
- valutazione della sicurezza degli alimenti e loro idoneità per il consumo umano,
- verifica della corretta assunzione di alimenti per soddisfare i bisogni nutrizionali idonei per il mantenimento dello stato di salute,
- valutazione dello stato di nutrizione più consono alle caratteristiche fisiche e psichiche dell'individuo,
- attività di informazione ed educazione rivolta agli operatori istituzionali e alla popolazione generale sui principi di sicurezza alimentare,
- indagini volte alla sorveglianza delle abitudini alimentari della popolazione,
- partecipazione a programmi internazionali di formazione e di assistenza sul piano delle disponibilità alimentari in aree depresse e in situazioni di emergenza,
- procedure di accreditamento e di sorveglianza di laboratori e strutture sanitarie, per quanto riguarda la preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti.

Il CdLM in SANU ha la durata di due anni, durante i quali lo studente deve acquisire 120 crediti formativi universitari (CFU). La ripartizione dell'impegno orario riservato ad ogni CFU è normata dal Regolamento Didattico del corso di studio.
Le attività formative, organizzate su base semestrale, sono sviluppate con diverse modalità didattiche (lezioni frontali, esercitazioni, attività di laboratorio, attività seminariali). In particolare, ogni insegnamento può essere di tipo monodisciplinare o di tipo integrato, secondo quanto indicato dal Regolamento Didattico.

Tutti gli aspetti relativi all'organizzazione ed alla gestione del CdLM in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana sono descritti nell'apposito Regolamento Didattico, disponibile nel sito web del Corso di Laurea.

Pagine web del CdLM in SANU

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Materie del corso

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA cod. P873767509 · 1° anno · 0 file
BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE cod. P617441963 · 1° anno · 2 file
Riassunti Biochimica della nutrizione codini — 2022 Biochimica della nutrizione studia le interazioni tra alimenti e metabolismo in condizioni normali e patologiche. Define i percorsi biochimici dei nutrienti, spiegando perché una stessa sostanza può avere effetti opposti a seconda delle circostanze. L'alimento è un prodotto atto a nutrire, composto da principi alimentari che devono essere trasformati prima dell'assorbimento. I principi nutritivi sono composti semplici assorbibili dall'organismo. Antinutrienti e composti tossici interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti o causano danni, come nel caso degli antivitamine che inibiscono le funzioni delle vitamine. La materia vivente è composta da ma Riassunti LEPTINA E ADIPONECTINA — 2023 pillola free Leptina è una proteina prodotta dai adipociti, regola la fame e l'ossidazione degli acidi grassi. Il suo livello dipende dalla quantità di grasso corporeo. A bassa leptina si perde peso; a elevata si aumenta il consumo energetico e si inibisce la crescita del tessuto adiposo. La sua azione avviene tramite recettori OB-R, con meccanismi JAK/STAT e AMPK. Adiponectina è una citochina prodotta dai adipociti, diminuisce con l'aumento della massa grassa. A digiuno eccessivo si riduce, aumentando la fame. È antinfiammatoria e migliora la sensibilità all'insulina.
BOTANICA DELLE PIANTE ALIMENTARI cod. P440173525 · 1° anno · 12 file
Appunti appunti botanica delle piante alimentari — 2021 Le piante sintetizzano carboidrati come amido per le riserve e cellulosa per la struttura cellulare. I lipidi formano membrane vitali mentre le proteine coprono tutti gli aminoacidi essenziali, a differenza dell'uomo che ne produce solo dodici. Le vitamine agiscono da antiossidanti o precursori metabolici insieme agli acidi organici e ai minerali necessari alla fisiologia vegetale. La cellula vegetale presenta un vacuolo centrale per il turgore e una parete complessa con plasmodesmi, dove la cellulosa viene sintetizzata tramite rosette enzimatiche mobili lungo i microtubuli del citoscheletro. Appunti Appunti botanica sistematica — 2012 Il testo introduce i fondamenti della sistematica vegetale, dalla classificazione lineana ai concetti di specie e cultivar. Vengono poi descritte le Fabaceae (o leguminose), caratterizzate da fiori papilionacei e frutti in baccello, con particolare attenzione alle specie alimentari come fagiolo, pisello, soia e lenticchia. Si evidenziano i valori nutrizionali dei semi proteici e si sottolineano le precauzioni sulla cottura del fagiolo per eliminare tossine naturali. Infine, vengono illustrate brevemente altre leguminose di interesse agronomico ed alimentare come la fava, il cece e la soia. Appunti Botanica Sistematica - Donnini - — 2021 pillola free Questo riassunto sulla botanica delle piante alimentari esplora le piante velenose come la belladonna (con atropina per uso oftalmologico) e l'ippocastano (tossico, differente dal castagno commestibile). Vengono descritte le molecole bioattive essenziali, tra cui vitamine, terpeni (nelle aromatiche) e polifenoli (per difesa). Si approfondisce la sistematica vegetale, che classifica la diversità biologica, distinguendo le specie e organizzandole gerarchicamente. Vengono trattati i principi della nomenclatura scientifica binomiale, da Linneo ai moderni codici, e le diverse classificazioni, dalla morfologica di Cronquist alla più recente molecolare basata sul DNA. Appunti Botanica Sistematica - Donnini — 2021 pillola free Lezione 2 di botanica sistematica Prof. Donnini Appunti Lezione 3 Botanica Sistematica - Donnini — 2021 pillola free Sbobine Lezione 3 donnini Appunti botanica sistematica 4.1 — 2021 pillola free Il testo descrive le piante feculifere come il topinambur (Helianthus tuberosus), appartenente alle Asteracee dicotiledoni con rizoma ipogeo ricco di amido e inulina, distinguendo tra fiori tubulosi centrali e ligulati periferici del capolino. Vengono inoltre illustrate le piante saccarifere che producono zucchero cristallizzabile o sciroppo, evidenziando la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris) come specie biennale con radice ingrossata carnosa utilizzata per l'estrazione dello zucchero prima della fioritura terminale. Appunti botanica sistematica 4.2 — 2021 pillola free Le piante oleaginose, come mais, arachide e soia, accumulano grassi nei semi per uso alimentare. Tra queste spicca l'olivo (Olea europea), della famiglia delle Oleaceae, il cui frutto drupa contiene nel mesocarpo tra il 12% e il 25% di olio; le sue foglie opposte mostrano una pagina inferiore biancastra protettiva contro la traspirazione. Il girasole (Helianthus annuus) appartiene alle Asteracee ed è caratterizzato dall'eliotropismo del capolino, mentre i suoi acheni privi di pappo contengono fino al 25% di olio e permettono una raccolta meccanica tramite trebbiatura. Appunti botanica sistematica 5 — 2021 pillola free Le piante nervine come cacao, caffè e tè contengono alcaloidi che agiscono sul sistema nervoso; tra queste spicca la famiglia delle Rubiaceae per caffè e cacao, mentre il tè appartiene alla Theaceae con proprietà antiossidanti dovute ai polifenoli. Le piante aromatiche sono invece ricche di oli essenziali utilizzati come aromatizzanti o nutraceutici, appartenenti a famiglie quali Lamiaceae (rosmarino, salvia, basilico). In queste ultime la raccolta avviene all'inizio della fioritura per evitare il calo delle proprietà nelle foglie quando l'energia vegetale si sposta verso i fiori. Appunti botanica sistematica 6.1 — 2021 pillola free Il testo descrive diverse piante aromatiche e da spezie utilizzate per conferire proprietà nutraceutiche agli alimenti. Vengono analizzate famiglie botaniche quali Iridaceae (zafferano), Zingiberaceae (zenzero, curcuma) e Bromeliaceae (ananasso), evidenziando le loro strutture riproduttive come ovario infero o sorosio. Si approfondiscono poi specie di altre famiglie come Lauraceae per la cannella, Myristicaceae per la noce moscata e Myrtaceae per chiodi di garofano e mirto, focalizzandosi sulle parti specifiche utilizzate in cucina. Infine si accenna al pepe della famiglia Piperacee, completando il quadro delle principali spezie studiate nel corso. Appunti botanica sistematica 6.2 — 2021 pillola free Il corso esamina piante alimentari fondamentali come il castagno e la nocciola (famiglia Fagacee), caratterizzati da frutti acheni protetti rispettivamente da cupole totali o parziali. Vengono poi analizzate famiglie quali le Juglandaceae con il noce, drupa carnosa contenente un seme oleoso; le Moraceae che includono gelso e fico (con frutto siconio impollinato da insetti); e l'Artocarpus dell'albero del pane ricco di amido. Si studiano inoltre la Cannabis sativa per fibre ed oli terapeutici, il luppolo dioico usato nella birra e le Rutaceae note per gli esperidi ricchi di vitamina C e pectina. Appunti botanica sistematica 7 — 2021 pillola free La famiglia Rosaceae, fondamentale in alimentazione e caratterizzata da fiori pentameri poliandri con foglie alterne spesso composte, contiene glucosidi cianogenetici nei semi come difesa chimica. Si distinguono tre sottofamiglie basate sulla struttura ovarica: le Maloidee (ovario infero sincarpico a 5 carpelli), le Prunoidee (drupa da ovario supero monocarpellare) e le Rosoidee (ricettacolo carnoso con numerosi ovari apocarpici). I frutti variano dal falso frutto della mela, dove la polpa è il ricettacolo accresciuto, alla drupa del pesco con endocarpo legnoso, fino agli aggregati come lampone e mora. Appunti botanica — 2021 pillola free Le piante possiedono tessuti specializzati per il trasporto interno: lo xilema, formato da cellule morte con pareti lignificate, trasporta la linfa grezza (acqua e sali) dal basso verso l'alto tramite tracheidi o trachee; al contrario, il floema è composto da cellule vive prive di lignificazione che muovono la linfa elaborata (zuccheri e ormoni) dalle foglie verso le altre parti. La risalita della linfa grezza avviene per evaporazione fogliare che genera pressione negativa, mentre nel floema i tubi cribrosi collegati da placche permettono il flusso delle sostanze organiche prodotte dalla fotosintesi in direzione opposta a quella dell'acqua.
CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI cod. P735457355 · 1° anno · 0 file
CHIMICA DEI CONTAMINANTI AMBIENTALI ED ALIMENTARI cod. P461070397 · 1° anno · 0 file
GENETICA DELLE PIANTE ALIMENTARI cod. P432593191 · 1° anno · 1 file
Appunti Appunti genetica — 2021 La biologia molecolare si basa sul dogma secondo cui l'informazione genetica viene replicata fedelmente nel DNA o trascritta in RNA per guidare la sintesi proteica. Il materiale ereditario negli eucarioti è organizzato in cromosomi costituiti da DNA avvolto attorno a proteine istoniche, formando una struttura compatta chiamata cromatina che permette l'impacchettamento del genoma nucleare. I cromosomi presentano regioni specifiche come centromeri per la separazione cellulare, telomeri protettivi e loci dei geni, con un numero fisso di coppie omologhe determinate dalla specie.
MICROBIOLOGIA ALIMENTARE cod. P741179466 · 1° anno · 0 file
TECNOLOGIE ALIMENTARI cod. P306522556 · 1° anno · 0 file
BIOCHIMICA CLINICA DELLA NUTRIZIONE cod. P732441843 · 2° anno · 1 file
Dispense Biochimica clinica della nutrizione — 2020 La biochimica clinica nella nutrizione umana collega l'anamnesi al paziente con la corretta interpretazione delle analisi, distinguendo tra anemia da carenza di ferro e altre forme come quella mediterranea. Il percorso diagnostico comprende fasi pre-preanalitiche (tipologia richiesta: screening o diagnosi), analitiche e post-analitiche, dove fattori come l'alimentazione recente influenzano i risultati. I laboratori devono rispettare rigorosi requisiti organizzativi e strutturali sotto la responsabilità del direttore tecnico-sanitario per garantire accuratezza e sicurezza.
ENDOCRINOLOGIA cod. P424243951 · 2° anno · 8 file
Dispense SECONDA LEZIONE ENDOCRINOLOGIA — 2021 L'ipoglicemia, causata da terapie ipoglicemizzanti o non diabetiche, è poco comune ma grave. Il corpo regola la glicemia attraverso l'insulina e ormoni contro-insulari come glucagone, adrenalina e cortisolo. L'insulina facilita l'utilizzo del glucosio dai tessuti, mentre i contro-insulari lo aumentano nel sangue. Il tessuto cerebrale è dipendente dal glucosio, che entra attraverso trasportatori GLUT-1 e -3. I valori di glicemia bassi compromettono la funzione cerebrale, causando convulsioni e coma. La risposta ormonale (glucagone, adrenalina) e sintomatologica (fame, confusione mentale) aiuta a correggere l'ipoglicemia, ma una durata prolungata può por Dispense TERZA LEZIONE ENDOCRINOLOGIA — 2021 L'ipotalamo e l'ipofisi formano un asse endocrino fondamentale per la regolazione ormonale, coinvolgendo funzioni come crescita, riproduzione, stress e omeostasi. L'ipotalamo, localizzato nel diencefalo, controlla l'ipofisi attraverso ormoni stimolatori/inibitori, influenzando ghiandole periferiche come tiroide, surrene e gonadi. Regola anche set point di temperatura corporea e percezione dell'ipoglicemia, attivando risposte neurovegetative. La secrezione ormonale è ritmica e controllata da segnali centrali e periferici, con feedback negativo/positivo. Dispense QUARTA LEZIONE ENDOCRINOLOGIA — 2021 Controllo ormonico dell'ipofisi parte dall'ipotalamo con ormoni ipotalamici che regolano l'ipofisi produttrice di ormoni periferici. La prolattina (PRL) segreta pulsatile, massima nel sonno, stimola la lattazione e ha effetti anti-ovulatori. Iperprolattinemia può derivare da adenomi ipofisari, patologie ipotalamiche, farmaci o condizioni endocrine. Sintomi: amenorrea, galattorrea in donna; impotenza, ridotta libido in uomo. Diagnosi e terapia chirurgica per tumori, farmaceutica con agonisti dopaminici per microadenomi. GH prodotto dall'adenoipofisi agisce su vari tessuti con effetti metabolici e anabolizzanti; aumento patologico causa adenomi ipofisari Dispense QUINTA LEZIONE ENDOCRINOLOGIA — 2021 Il gozzo può essere classificato morfologicamente come diffuso, uninodulare o multinodulare. Funzionalmente, può essere non tossico (eutiroideo o ipotiroideo) o tossico (ipertiroideo). La formazione del gozzo è dovuta a carenza di iodio o altre cause come farmaci, eccesso iodico, tiroiditi o deficienza enzimatica ereditaria. Clinicamente, può causare compressione organica con sintomi simptomatici. Diagnosi e terapia variano in base al stato funzionale tiroideo e alla dimensione del gozzo, utilizzando misurazioni ormonali, ecografia, scintigrafia e agobioscopia se necessario. Dispense SESTA LEZIONE ENDOCRINOLOGIA — 2021 L'asse ipotalamo-ipofisi-gonadi regola la funzione gonadica. L'ipotalamo produce GnRH che stimola l'ipofisi a rilasciare FSH e LH, importanti per la steroidogenesi (produzione di ormoni sessuali) e gametogenesi (formazione dei gameti). Questa regolazione è complessa e pulsatile, essenziale per la pubertà. La gonade bipotente inizialmente può diventare testicolo o ovaio a seconda del cromosoma Y. Il sesso genetico determina il tipo di gonada che si sviluppa, influenziando l'apparato genitale interno e esterno. Patologie come il criptorchidismo possono compromettere la funzionalità dei testicoli. Dispense SETTIMA LEZIONE ENDOCRINOLOGIA — 2021 Le osteoporosi e la sarcopenia sono condizioni comuni negli anziani. L'osteoporosi riduce massa ossea, aumentando rischi di fratture; la sarcopenia causa perdita muscolare, diminuendo forza e autonomia. Fattori comuni: ridotta secrezione ormoni anabolici, aumento infiammatorio, inattività fisica. Trattamenti farmacologici per osteoporosi non sempre beneficano muscoli. Prevenzione: esercizio fisico, alimentazione equilibrata (proteine, calcio, vit D), evitare abusi alcolici e fumo. Fattori di rischio non modificabili: età, sesso, menopausa; modificabili: dieta, attività fisica, peso corporeo. Vitamine B, C, K e minerali come magnesio sono importanti per Dispense PRIMA LEZIONE ENDOCRINOLOGIA — 2021 pillola free Endocrinologia e diabete mellito: - Diabete caratterizzato da iperglicemia cronica, con complesse complicanze. - Glicemia normale dipende equilibrio tra produzione epatica e utilizzazione periferica. - Insulina regola produzione e utilizzo del glucosio: bassa concentrazione riduce prodotto, alta stimola utilizzo. - Diabete tipo 1: mancanza di insulina, tipo 2: resistenza all'insulina. - Morbilità e mortalità elevate legate al diabete, con complesse complicanze. - Prevalenza crescente in Italia e EU, più alta nelle persone >65 anni. - Diagnosi tramite glicemia a digiuno, 2 ore OGTT o HbA1c >6.5%. - Interventi possibili per prevenire diabete tipo 2 modif Dispense NONA LEZIONE ENDOCRINOLOGIA — 2021 pillola free Malattie Endocrine Multiple MEN e Sindromi Autoimmuni Poliendocrine: - **MEN (Multiple Endocrine Neoplasia)**: Tumori endocrini multipli, spesso ereditari, con due tipi principali (1 e 2). Tipo 1 coinvolge paratiroidi, pancreas e ipofisi; Tipo 2 include feocromocitomi e carcinoma midollare tiroideo. - **Sindromi Autoimmuni Poliendocrine**: Condizioni autoimmuni che coinvolgono più ghiandole endocrine. SPA I (pediatrico) con insufficienza surrenale e ipoparatiroidismo; SPA II/III (adulto) con insufficienza surrenale e altre tireopatie. - **Diagnosi**: Screening genetico, misurazione ormoni, analisi clinica.
GASTROENTEROLOGIA cod. P560020908 · 2° anno · 0 file
IGIENE ED EPIDEMIOLOGIA NUTRIZIONALE cod. P342793500 · 2° anno · 0 file
MALATTIE METABOLICHE cod. P049640083 · 2° anno · 0 file
MEDICINA INTERNA cod. P333773547 · 2° anno · 0 file
PRODOTTI FITOTERAPICI cod. P743021733 · 2° anno · 0 file
PRODOTTI NUTRACEUTICI cod. P982147680 · 2° anno · 0 file
SCIENZE E TECNICHE DIETETICHE APPLICATE cod. P444543108 · 2° anno · 0 file
SCIENZE E TECNICHE MEDICHE APPLICATE ALL'ALIMENTAZIONE IN ONCO-EMATOLOGIA cod. P618941737 · 2° anno · 0 file
Biochimica E Genetica Applicate cod. 426926 · 2025/2026° anno · 0 file
Chimica Ed Etichettatura Degli Alimenti E Dei Prodotti Dietetici cod. 426903 · 2025/2026° anno · 0 file
Endocrinologia E Gastroenterologia cod. 433626 · 2025/2026° anno · 0 file
Fisiologia E Nutrizione Umana cod. 426899 · 2025/2026° anno · 0 file
Prodotti Vegetali, Nutraceutici E Fitoterapici cod. 426911 · 2025/2026° anno · 0 file
Prova Finale cod. 426919 · 2025/2026° anno · 0 file
Qualita' Degli Alimenti cod. 426923 · 2025/2026° anno · 0 file
Tecniche Dietetiche E Igiene Nutrizionale cod. 426907 · 2025/2026° anno · 0 file

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